Sgusciate ed eviscerate i gamberi rossi. Su un foglio di pellicola da cucina, posizionate al centro tre gamberi. Coprite con un altro foglio di pellicola. Con l'aiuto di un batticarne, battete delicatamente formando un cerchio del diametro di 15 cm. Riponetelo in frigorifero. Sminuzzate con un coltello la burrata riducendola a tartare, ponetela in una ciotola, conditela con un pizzico di sale, una macinata di pepe misto e la buccia dell'arancia grattugiata. Spremete il succo, emulsionatelo con 50 gr di olio evo, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Adagiate delicatamente sul piatto il carpaccio di gamberi, formate 3 quenelle di burrata, guarnite con spicchi dell'arancia restante pelati a vivo. Qualche germoglio di rucola e l'emulsione di olio e succo d'arancia.
