Per le spugne di rapa rossa: inserite in un mixer tutti gli ingredienti, ottenendo una pastella liquida ed omogenea. Passatela al setaccio e poi versatela in un sifone da 0,5 lt. Caricatela con 2 bombolette di gas e riponete in frigorifero per 1 ora. Trascorso il tempo, sifonate la spuma di 4 bicchieri di plastica, riempiendoli fino a metà. Cuocete in forno microonde a 750w per 35 secondi. Estraete i bicchieri (foto 3), capovolgeteli e lasciateli completamente raffreddare. Per i calamari ripieni: lavate i calamari, eliminate la pelle e le interiora. Tritate a brunoise (cubetti 2-3mm) la parte verde delle zucchine, le carote, il sedano rapa ed il provolone auricchio (foto 1). In una padella, rosolate gli spicchi di aglio nero in 2 cucchiai di olio evo. Unite le verdurine (non il formaggio), regolate di sale e pepe e cuocete per pochi minuti. Versatele in un piatto e lasciatele raffreddare. Unite quindi il provolone, mescolando uniformemente il tutto. Riempite i calamari non completamente, chiudeteli con uno stuzzicadenti, informateli per 10 minuti a 175° in una teglia unta d'olio. Per la crema di piselli: rosolate in olio evo lo scalogno tritato. Unite 200 ml di acqua bollente. Appena riprenderà il bollore, aggiungete i piselli surgelati. Lessateli per 5-7 minuti (foto 2). Versate il tutto in un mixer, regolate di sale e pepe, e frullate. Passate al setaccio la purea ottenuta. Disponete la crema di piselli al centro di un piatto. Adagiate le fette di calamari farciti, affettati con delicatezza per non far uscire il ripieno. Decorate il piatto con piccoli pezzetti di spugna di rapa rossa, chips di zucchina precedentemente fritta, erba cipollina e qualche fiocco di sale nero
