Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l'albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°.
Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri.
Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l'acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa. Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di "mescolatura" con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Dividete il composto in più ciotole ad aggiungete una punta di colorante in polvere mescolato con lo zucchero a velo. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro, oppure riempite le sagome dell'apposito tappetino preformato. Fate riposare per almeno un paio d'ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo.
Per la ganache portare ad ebollizione la panna con il miele e la scorza grattugiata dei lime, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate energicamente creando un'emulsione. Riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Unite i due biscotti riempiendoli di abbondante farcitura. Riponeteli in frigorifero ricoperti da pellicola trasparente la prima notte e successivamente in una scatola a temperatura ambiente.
