Tagliate la cipolla, 1 costa di sedano e la carota a tocchetti, e versati in una casseruola con acqua, aceto, spicchio d'aglio in camicia, alloro e pepe. Portate a bollore, correggete di sale. Unite il polipo ed attendete nuovamente l'ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocere per 50 min. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente nella sua acqua.
Nel frattempo lessate le patate in acqua salata per 40 min circa. Scolate il polipo, dividete i singoli tentacoli e tagliatelo a tocchetti. Tagliate a cubetti le patate ormai tiepide, conditele con olio evo, il sedano privato dei filamenti, le olive taggiasche, sale.
Con l'aiuto di un coppapasta componete il piatto, mettendo sul fondo l'insalata di patate e poi il polipo. Condite con una vinaigrette di olio, succo di limone, sale, pepe e zenzero fresco grattugiato.
Guarnite con 2 fili di erba cipollina.
