In un pentolino versate l'acqua, il burro ed un pizzichino di sale. Portate ad ebollizione. Unite la farina e, con l'aiuto di una frusta, amalgamate continuando a cuocere, fino a quando l'impasto si sarà staccato dal bordo. Togliete da fuoco, aggiungete a questo punto le uova, sempre mescolando, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo (foto 1). Versate l'impasto in un sac à poche con la bocchetta liscia e formate dei cilindri lunghi 8/9 cm su una teglia rivestita di carta da forno (foto 2). Cuocete gli éclairs in forno preriscaldato a 200° per 12 minuti con la valvola chiusa (foto 3), aprite la valvola e cuoceteli per altri 2-3 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Per la crema al cioccolato, versate in un pentolino latte e panna e portate ad ebollizione. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, unite l'amido ed il cacao amaro, e a filo, sempre mescolando con la frusta, il latte e la panna. Trasferite il composto nel pentolino, mescolando, fino ad ottenere la giusta consistenza. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro a pomata ed il cioccolato grattugiato. Mescolate energicamente. Farcite gli éclairs con la crema utilizzando un sac à poche e glassateli con la glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con un sorso di latte. Decorate a vostro piacimento.
