Per la vellutata di topinambur: fate fondere la cipolla tagliata sottilmente nel burro. Unite il topinambur tagliato a dadini e rosolate per qualche minuto. Aggiungete il brodo vegetale, abbassate la fiamma, e proseguite la cottura per almeno 40 minuti. Con frullatore ad immersione, create un emulsione liscia e vellutata. Regolate di sale e pepe. Per la spuma di porro: avvolgete la parte bianca centrale dei porri in un foglio di alluminio, unendo un filo d'olio evo ed 1 pizzico di sale. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Estraete dal forno il porro e riducetelo a tocchetti. In una padella unta d'olio evo, stufate la cipolla tagliata sottilmente. Unite i porri al forno e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete a questo punto il brodo vegetale e la panna. Lasciate ridurre. Travasate in composto in una ciotola che metterete a raffreddare in acqua e ghiaccio. Passate al setaccio schiacciando, travasate la crema ottenuta in un sifone. Caricate con 2 bombolette. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore. Per la tartare di gamberi rossi: riducete a tartare con un coltello i gamberi puliti. Condite con un filo d'olio evo ed 1 pizzichino di sale. Componete il piatto versando la vellutata tiepida sul fondo di una coppetta o di un piatto. Sifonate al centro la spuma di porro. Adagiate una quenelle di gamberi rossi e decorate il piatto con germogli di porro.
