Dacquoise alla crema di cioccolato e nocciole caramellate

Il dacquoise è un dessert torta di noci, mandorle o nocciole con strati di meringa e panna montata. Prende il nome dalla forma femminile della parola francese dacquoise, che significa "di Dax", una cittadina nel sud-ovest della Francia. E' una base biscotto leggerissima e raffinata, resa consistente dall'utilizzo di farina di nocciole, che si presta a sostituire il pan di Spagna per realizzare zuccotti, semifreddi, charlotte e dolci al cucchiaio da leccarsi i baffi, oppure "semplicemente" in dischi spessi, farcita con crema al cioccolato fondente e decorata con caramello alle nocciole, per renderla ulteriormente irresistibile...

Ingredienti per 5-6 persone



Per la dacquoise:

100 gr di farina di nocciole
6 albumi
175 gr di zucchero semolato


Per la crema al cioccolato:

3 tuorli
50 gr di cioccolato fondente
30 gr di zucchero
1 cucchiaio di farina 00
150 ml di latte intero
150 ml di panna liquida


Per la panna montata:

150 ml di panna liquida
1 cucchiaio di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero



Per le nocciole al caramello:

2 cucchiai di nocciole tostate
50 gr di zucchero semolato

Fate scaldare il forno a 150°. Montate a neve ben ferma gli albumi. Unite 50 gr di di zucchero e continuate a mescolare finchè otterrete un composto lucido. Unite delicatamente il resto dello zucchero con un cucchiaio. Quindi aggiungete la farina di nocciole. Stendete 3 dischi di meringa su due teglie con l'aiuto di una tasca da pasticceria. Cuocete per circa 1 ora. Spegnete il forno e lasciate raffreddare completamente prima di estrarre i dischi. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina fino a quando non otterrete un composto chiaro o spumoso. Portate a ebollizione la panna con il latte e versatela sul composto. Rimettetelo sul fuoco e fate scaldare a fuoco medio mescolando continuamente. Quando incomincia a bollire, abbassate la fiamma e cuocete molto dolcemente per 1-2 minuti. Unite a questo punto il cioccolato ridotto in scaglie e lasciate sciogliere, sempre mescolando. Versate la crema in una ciotola e lasciate raffreddare. Mescolate la panna con il mascarpone e lo zucchero e montate. Fate un caramello con lo zucchero, versatelo sulle nocciole tostate posate sul piano di lavoro di marmo. Componete il dolce alternando dischi di dacquoise, crema al cioccolato e panna montata. Decorate la superficie con panna e croccante spezzettato.