Per il pesto di barbabietola. Tritate in un mixer le barbabietole tagliate a cubetti con i pinoli. Unite, sempre con il mixer in movimento l'olio a filo e le foglie di basilico. Aggiungete poi il parmigiano, la panna ed il succo di mezzo limone. Regolate di sale. Versate in una terrina il pesto ottenuto e tenete da parte. Per le spugne di bietola. Versate in un mixer la purea di bietole lessate e tutto il resto degli ingredienti. Frullate fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Versatela in un sifone, caricatelo con 2 ricariche e tenete in frigorifero per almeno un ora. Trascorso il tempo, sifonate il composto in bicchieri di carta riempiendoli per metà e cuocete in forno a microonde per 40 secondi alla potenza di 850. Capovolgete i bicchieri fino al loro completo raffreddamento. Estraete le spugne tagliando il bicchiere, prima del loro utilizzo. Per il risotto portate a bollore il brodo vegetale. In una pentola soffriggete in poco olio mezza cipolla, toglietela completamente appena prende colore, unite il riso, tostatelo, innaffiatelo con il vino e fate evaporare completamente. Aggiungete un mestolino di brodo alla volta. A cottura ultimata aggiungete il gorgonzola e mantecate con la noce di burro ed una manciata di formaggio grattugiato. Servite il risotto guarnendolo con una spirale di pesto di barbabietola, piccole spugne di bietola e germogli.
