Sgocciolate i filetti di tonno ed i filetti di alici, sminuzzateli, raccoglieteli in un mixer con il succo del limone, il burro ammorbidito e pepe. Azionate ad intermittenza, fino ad ottenere una mousse soffice e densa (foto 1).
Tenete da parte. Per i grissini, spennellate la superficie di un foglio di pasta phillo con del burro sciolto.
Tagliate le striscioline larghe 1 cm e disponetele su una teglia foderata di carta. Cuocere in forno preriscaldato a 160° per pochi minuti.
Per lo zabaglione, lavorate in un pentolino dal fondo spesso con una frusta i tuorli. Unite un pizzico di sale, posizionate il pentolino su una pentola contenente acqua calda (foto 2). Il fuoco deve essere molto basso e l'acqua non deve mai raggiungere la bollitura. Aggiungete a questo punto il burro morbido sempre mescolando, ed il Vermouth a filo, continuando a mescolare fino a quando la crema comincerà ad addensarsi.
Servite lo zabaglione salato in coppette con una quenelle di mousse al tonno. Decorate con uova di salmone ed erba cipollina.
