Per le spugne: frullate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Inserite il composto in un sifone da 1/2 litro e caricatelo con 2 capsule. Riponete il sifone in frigorifero per almeno 2 ore. Praticate sul fondo di 3 bicchieri di carta 2 incisioni orizzontali con l'aiuto di un coltello, che permetteranno al vapore di uscire. Riempite per 1/3 i bicchieri con la spuma alla nocciola e adagiateli capovolti sul piatto del forno microonde rivestito di carta forno. Cuocete per 50 secondi alla massima potenza. Lasciate intiepidire, estraete le spugne e suddividetele in piccole parti. Per la mousse: portate quasi a bollore l'acqua. Unite il cacao setacciato ed amalgamate con una frusta. Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli ultimi con lo zucchero aggiunto poco alla volta. Unite al composto di cacao 1 tuorlo, amalgamate, una cucchiaiata abbondante di albumi montati, un altro tuorlo, ed infine i restanti albumi amalgamando delicatamente. Per la crema alla vaniglia: riscaldate il latte con il baccello di vaniglia ed i suoi semi. Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa. Filtrate il latte ed unitelo alla crema a filo, sempre mescolando. Unite anche l'amido di mais setacciato. Trasferite la crema sul fuoco fino a quando si sarà leggermente addensata. Versatela in una ciotola, coprite con la pellicola, ed una volta fredda unite la panna montata. Per le meringhe: portate a bollore l'acqua e lo zucchero fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 121°. Nel frattempo schiumate gli albumi a temperatura ambiente, unite a filo lo sciroppo di zucchero in una planetaria, e montate fino a quando il composto si sarà raffreddato. Versate la meringa in un sac a poche e formate le meringhe. Cuocete in forno a 100° per 2 ore. Componete il dessert creando 3 quenelle di mousse, piccole spugne, meringhe, crema alla vaniglia e qualche nocciola.
