Avvolgete la fetta di zucca nella carta stagnola e fatela cuocere in forno per un'ora e mezza a 170°. Con l'aiuto di un cucchiaio, ricavatene la polpa. In una padella soffriggete in poco olio mezzo scalogno, unite la polpa di zucca, qualche ago di rosmarino tagliato con la forbice, fate insaporite per 5 minuti e regolate di sale e pepe. Tenete da parte. In una casseruola fate fondere il burro.
Quando sarà sciolto, unite la farina setacciata, continuando a mescolare, togliete poi il tegame dal fuoco.
Nel frattempo avrete messo a bollire il latte. Unitelo a filo al composto, continuando a mescolare con una frusta.
Rimettete la casseruola sul fuoco, abbassate la fiamma, e portate a bollore. Regolare di sale e pepe ed unite anche un pizzico di noce moscata grattugiata. Proseguite la cottura fino a quando la besciamella avrà raggiunto una consistenza densa. Unite a questo punto la provola grattugiata, ed i tuorli (tenendo da parte gli albumi) uno alla volta, sempre mescolando.
Aggiungete la zucca cotta in precedenza. Versate il composto in una ciotola e fate raffreddare. Montate nel frattempo gli albumi, uniteli poi al composto delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrate le cocottine e foderatele con una fetta di speck, versate il composto fino a 3/4.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa, facendo attenzione a non aprire mai lo sportello.
Servite immediatamente.
