Pelate i topinambur, lavateli, tagliateli a chips sottili con l'aiuto di una mandolina (foto 1). Scaldate l'olio per frittura in una pentola capiente, raggiunta la giusta temperatura, friggete le chips poche per volta per pochi minuti. Scolatele su carta da cucina, salate e tenete da parte (se ci riuscite). Tritate le barbabietole già lessate in un mixer con un mestolo di brodo vegetale. Per il risotto: scaldate un filo di olio in una pentola bassa e larga, rosolate mezza cipolla tenuta intera, appena prenderà colore, toglietela. Aggiungete il riso, tostatelo, sfumate con il Franciacorta, iniziate ad unire il brodo poco alla volta. Dopo circa 10 minuti, unite le barbabietole frullate (foto 2) e portate a cottura. Spegnete il fuoco, aggiungete la noce di burro (foto 3) ed il Bagoss. Mantecate all'onda. Servite immediatamente, con le chips di topinambur al centro e qualche germoglio di valeriana.
