Tagliare il pandoro a fette sottile ed all’altezza dello stampo da charlotte. Tostarle nel forno caldo su una placca foderata con carta forno.
Preparare uno sciroppo con un cucchiaio di zucchero sciolto in mezzo bicchiere d’acqua scaldandolo a fuoco basso ed aggiungendo 6 cucchiai di vino passito.
Sbattere con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a renderli spumosi, poi versare a filo il rimanente passito. Cuocere la crema a bagnomaria sbattendo con la frusta finchè sarà densa. Incorporare la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, togliere dal fuoco, far raffreddare poi incorporare la panna ben montata tenendone da parte una piccola quantità necessaria per la decorazione finale.
Ungere d’olio uno stampo per charlotte e foderarlo con la pellicola.
Rivestirlo con le fette di pandoro spennellate con lo sciroppo, versare la crema, coprire con altre fette di pandoro e riporre in frigorifero per almeno due ore.
Preparare l’uva brinata lavando gli acini, asciugandoli, passandoli negli albumi leggermente sbattuti e facendoli rotolare in abbondante zucchero. Lasciarli asciugare su carta da forno.
Sformare la charlotte, levare la pellicola e decorare con l’uva brinata e la panna tenuta da parte.
