Bavarese al pistacchio
Preparare la crema inglese:
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a bollore.
In una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare il latte sul composto di tuorli/zucchero, filtrare, riportare sul fuoco e sempre mescolando, cuocere fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda.
Aggiungere immediatamente la gelatina precedentemente idratata e mescolare fino a completo scioglimento.
Aggiungere al composto anche la pasta di pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Quando la crema raggiunge i 25°C, semi-montare la panna ed incorporarla al composto dall’alto verso il basso in 2 o 3 volte.
Colare nei bicchieri (ca 50 g a bicchiere) e far gelificare in frigorifero un paio d’ore.
Gel di agrumi
Ricavare la scorza dagli agrumi (solo la parte esterna, evitando il bianco) e spremere i frutti per ottenere il succo.
Mescolare a secco lo zucchero e l’agar agar.
Scaldare il succo, aggiungere la miscela di zucchero e agar agar, portare a bollore per 1 minuto.
Versare in un contenitore e lasciare solidificare.
Mixare, trasferire in un sac à poche e conservare in frigo.
Namelaka al limone
Fondere il cioccolato bianco a 50°C unirvi la zest di limone.
Far reidratare la gelatina con l'acqua.
In una casseruola portare a bollore il latte ed unirvi la gelatina precedentemente idratata.
Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente, sino ad ottenere un cuore elastico e brillante segno di un'emulsione ben avviata. Ripetere questa operazione almeno 3/4 volte.
Mixare per 2 minuti cercando di non inglobare bolle d'aria.
Versare a filo la panna, continuando a mixare.
Far cristallizzare in un contenitore con pellicola a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore (meglio 12).
Trascorso il tempo di riposo, montare la namelaka per renderla più areata, fino a quando è possibile utilizzarla con un sac a poche.
Crumble
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 8-10 minuti).
Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.
Montaggio
Riprendere i bicchierini con la bavarese
Fare uno strato di gel di agrumi.
Dosare circa 25 g di namelaka per ogni bicchiere.
Terminare con un po' di crumble e dei pistacchi.
Servire
I tempi indicati non tengono conto dei tempi di riposo.
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