PREPARAZIONE DEI CAPPELLACCI
Miscelare sulla spianatoia la farina, lo zucchero ed il cacao. Al centro unire l’uovo e il marsala.
Impastare come per una normale pasta all’uovo; se necessario, aggiungere altra farina per avere un impasto sodo ed elastico.
Avvolgere con pellicola e far riposare mezz’ora in frigo.
Preparare il ripieno mescolando la ricotta, la composta ed il cioccolato tritato a piccoli pezzi.
Stendere la pasta sottile, coppare dei dischi di diametro 6cm, mettere al centro un pò di ripieno e chiudere formando i cappellacci.
PREPARAZIONE DELLA COMPOSTA DI CLEMENTINE
Lavare le clementine e bucarle in più punti con un coltello.
In una pentola con acqua fredda, portare infine a bollore e lasciar cuocere per circa 30 minuti.
Scolare e tagliare grossolanamente con un cutter.
Mettere in una casseruola la frutta e la dose di pectina, precedentemente mescolata a secco con un cucchiaio di zucchero tolto dalla dose indicata.
Cuocere per 15 minuti.
Unire lo zucchero rimanente ed il succo di limone e terminare la cottura per qualche minuto, fino ad avere la giusta consistenza.
Trasferire in un sac à poche e conservare in frigo.
PREPARAZIONE DELLA CREMA INGLESE
Portare al limite del bollore il latte con gli aromi.
In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero. Diluire con il latte caldo (fitlrando per togliere le scorze di limone).
Rimettere sul fuoco e portare a 82-84°C, mescolando in continuazione.
Al raggiungomento della temperatura, versare immediatamente in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente. Conservare in frigo fino all’utilizzo.
MONTAGGIO
Versare nei piatti qualche cucchiaio di crema inglese ben fredda.
Lessare i cappellacci in acqua leggermente salata. Scolarli e ripassarli velocemente in padella con un po’ di burro fuso, per lucidare.
Disporre i cappellacci nel piatto e decorare con un po’ di composta di agrumi e le foglie di menta.
All’ultimo momento, gratuggiare il cioccolato bianco a pioggia.
