Crostata alle gelatine di frutta

Da una ricetta di Montersino, una classica crostata di frutta rivisitata: la frutta fresca viene utilizzata nelle gelatine che decorano la torta. La ricetta è senza glutine.

Per 8 porzioni

PER LA FROLLA SENZA GLUTINE – da preparare in anticipo
(dose esatta per uno stampo quadrato 22 x 22; può essere preparata in dosi maggiori e conservata in freezer)
• 90 g farina di riso
• 65 g fumetto di mais
• 80 g burro ammorbidito
• 68 g zucchero a velo
• 1,5 g lievito
• 50 g tuorlo d’uovo

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIME – da preparare in anticipo
(dose esatta per uno stampo quadrato 22 x 22)
• 250 g di latte intero fresco
• 30 g di zucchero semolato
• 50 g di tuorlo
• 12 g di amido di mais
• 12 g di amido di riso
• 100 g di cioccolato bianco
• 5 g di buccia di lime grattugiata

PER LE GELATINE DI FRUTTA – da preparare in anticipo
(per uno stampo quadrato 22 x 22, sono necessarie 36 semisfere di gelatina, del diametro di 3 cm.
Le dosi indicate di seguito sono calcolate per 36 gelatine; dividere opportunamente i dosaggi in base al numero di gusti di frutta che si vuole utilizzare. In alternativa, è possibile preparare dosi maggiori di gelatine e conservarle in freezer per futuri utilizzi).

• 420 g di polpa di frutta, scegliendo tra albicocca, pesca, lampone, fragola, mirtillo, cocco, mango, passion fruit; per ananas o kiwi vedere le indicazioni fornite nel procedimento;
• 40 g zucchero invertito
• 8,5 g gelatina animale 160 Bloom (alcune marche di gelatine in fogli hanno bloom più alti e potrebbe quindi essere necessario ridurre il peso di questo ingrediente, per avere un risultato ottimale); (*la ricetta originale prevede agar agar)
• 43 g acqua di idratazione della gelatina

PER LA DECORAZIONE
• 100 g di gelatina neutra a freddo
• scorza lime grattugiata
• facoltativo: cereali al cioccolato bianco, foglie menta, granella pistacchi

PREPARAZIONE DELLA FROLLA SENZA GLUTINE

Amalgamare il burro e lo zucchero a velo.

Setacciare le farine di riso e mais ed il lievito ed unirle al composto di burro e zucchero.

Unire i tuorli d’uovo e mescolare fino a avere un composto uniforme, che risulterà molto morbido.

Stendere a forma di panetto sottile e tenere in frigo minimo 2 ore prima di stendere nel quadro (possibilmente appoggiare il quadro su un tappetino microforato in silicone).

Cottura 170°C ventilato per 12 min (controllare colorazione uniforme).

PREPARAZIONE DELLA CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIME

Tagliare il cioccolato bianco in piccole scaglie.

Scaldare il latte con la scorza grattugiata, arrivando a bollore.

In una ciotola mescolare tuorli, zucchero e amido.

Unire il latte caldo filtrato, mescolare e rimettere sul fuoco fino al primo bollore.

Unire il cioccolato bianco e mescolare bene per farlo sciogliere.

Mettere la crema a raffreddare velocemente in una pirofila bassa e larga coprendola con pellicola a contatto; tenere in frigorifero. Riposo minimo 6 ore.

PREPARAZIONE DELLE GELATINE DI FRUTTA

Ripetere la procedura sotto descritta per ciascun gusto di frutta.

Scaldare una piccola quantità di polpa di frutta con lo zucchero e la gelatina, fino a perfetto scioglimento. Non deve bollire, è sufficiente arrivare a 60°C.

Fuori dal fuoco, aggiungere la restante polpa fredda; mescolare.

Versare la gelatina negli stampi e congelare.

NB: ananas e kiwi contengono enzimi particolari che sciolgono la gelatina. Per utilizzare questi frutti, è necessario portare A BOLLORE TUTTA la polpa di frutta. In alternativa, per l’ananas si può usare della frutta sciroppata, riducendo leggermente la dose di zucchero indicata in ricetta.

MONTAGGIO

Appoggiare la base di frolla cotta nel piatto da portata (mettere sotto uno spuntone di crema per evitare scivolamenti).

Con un sac a poche, dressare degli spuntoni di crema regolari sul bordo; spremere il resto della crema all’interno e livellare con una spatola a gomito.

Disporre le gelatine di frutta ancora congelate, casualmente oppure secondo un ordine “geometrico”.

Gelatinare subito con la gelatina a freddo, usando un pennello.

Decorare a piacere, ad esempio con scorza di lime.

Tenere la torta in frigo un paio di ore per permettere alle gelatine di scongelarsi.

TEMPI DETTAGLIATI

Frolla: preparazione 10 min + riposo

Crema: preparazione 10 min + riposo

Gelatine: preparazione 5 min per ciascun gusto + congelamento