Preparazione totale 30 Minuti; cottura meringhe 150 minuti
PREPARAZIONE DELLE BASI DI MERINGA
Iniziare a montare gli albumi; quando iniziano a fare la schiuma, unire gradualmente 90 g di zucchero e le gocce di limone, sempre continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
Unire la parte restante dello zucchero mescolando delicatamente a mano, con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta 10.
Su un foglio di carta forno posizionato su una teglia, creare le basi di meringa: disegnare una spirale di circa 6 cm e successivamente un bordo esterno rialzato. (Con la dose indicata si ottengono più di 6 basi; fate meringhe in più, della forma che preferite, per altri utilizzi).
Infornare a 90-100°C per circa 2 ore e mezza, aprendo il forno alcune volte per favorire la fuoriuscita del vapore. Far raffreddare nel forno chiuso.
Conservare al riparo dall'umidità fino al momento dell’utilizzo.
PER LA CHANTILLY AI MARRONI
Montare la panna fredda, aggiungere la crema di marroni ed amalgamare con delicatezza.
Trasferire in un sac à poche con bocchetta rigata.
MONTAGGIO
Il montaggio va fatto all’ultimo momento, per evitare che la meringa perda croccantezza.
Prendere i gusci di meringa e posizionare al centro di ciascuna base un cucchiaino di crema di marroni.
Fare un giro di chantilly, creando un bordo all’interno del quale aggiungere anche un cucchiaino di marmellata di mandarino.
Terminare con la chantilly, creando una sorta di cono al di sopra di ciascuna meringa.
Decorare con pezzetti di marron glacé e di scorzetta di mandarino prelevata dalla marmellata.
