La meringa a testa in giù

Il classico riutilizzo degli albumi in eccesso è … la meringa. Le meringhe mi piacciono molto e quando ho visto su Istagram l’idea di presentazione del pasticcere francese Julien Dugourd, non ho avuto dubbi sul fatto che anche io avrei provato a fare “le meringe a testa in giù”. Così, con i primi albumi a disposizione, ho preparato il disco di meringa, l’ho sigillato nella pellicola ed ho aspettato di avere l’ispirazione per finire il dolce. L’occasione è arrivata a Pasquetta, quando avevo un po’ di creme e frutta avanzati da altri dolci. Così, con quello che avevo, ho composto il dolce. Ho usato una namelaka al limone, molto fresca, ed i ritagli di un biscuit al pistacchio, di cui vi do le ricette. Per il resto, ho completato con fragole, un confit di frutti rossi, una chantilly alla vaniglia, dei biscottini di frolla, ma sentitevi liberi di completare il dolce a vostro piacimento, con quello che avete a disposizione.

Per 8 porzioni

PER IL DISCO DI MERINGA FRANCESE
• 100 g albumi a temperatura ambiente
• 200 g zucchero semolato

NAMELAKA AL LIMONE – da preparare in anticipo
• 55 g latte fresco intero
• 3 g di gelatina animale 170 Bloom (**)
• 15 g acqua fredda per idratazione della gelatina
• 90 g di cioccolato bianco
• 105 g panna fresca
• 35 g succo di limone
• 5 g di buccia di limone (non trattata)

PER IL BISCUIT AL PISTACCHIO (dose per una teglia 3 x 40 cm)
• 40 g tuorli
• 80 g uova intere
• 80 g zucchero a velo
• 50 g polvere di pistacchio
• 30 g polvere di mandorle
• 20 g pasta di pistacchio
• 80 g albumi
• 30 g zucchero semolato
• 60 g farina debole
PER IL MONTAGGIO
• Fragole fresche
• Coulis di frutti rossi
• Chantilly alla vaniglia (panna fresca montata con 10% del peso di zucchero e vaniglia)
• Biscottini di frolla
• Scorza di lime grattugiata
• Oro alimentare (facoltativo)

PREPARAZIONE DEL DISCO DI MERINGA FRANCESE

Iniziare a montare gli albumi; quando iniziano a fare la schiuma, unire gradualmente 150 g di zucchero, sempre continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Unire la parte restante dello zucchero mescolando delicatamente a mano, con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.

Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta liscia.

Disegnare un cerchio di 22-24 cm su un foglio di carta forno, posizionare il foglio di carta a rovescio, su una teglia da forno. Partendo dall’esterno, fare degli spuntoni uno vicino all’altro; dressare degli spuntoni anche all’interno, ma senza riempire completamente la superficie; dovrete avere una sorta di disco “traforato” .

Ovviamente è importante che gli spuntoni abbiano tutti la stessa altezza, altrimenti il disco non sarà stabile quando lo servirete “al contrario”.

Infornare a 90-100°C per circa un’ora e mezza, aprendo il forno alcune volte per favorire la fuoriuscita del vapore. Far raffreddare nel forno chiuso.

Conservare al riparo dall'umidità.

PREPARAZIONE DELLA NAMELAKA AL LIMONE

Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.

Su un bagnomaria leggero, sciogliere il cioccolato a pezzetti, unitamente alla scorza di limone grattugiata.

Intanto portare a bollore il latte e sciogliere la gelatina.

Versare poco per volta il latte caldo sul composto al cioccolato, mescolando per ottenere un’emulsione.

Attivare il mixer ad immersione e aggiungere a filo la panna fredda, senza incorporare aria.

Alla fine, aggiungere il succo di limone, sempre mixando.

Filtrare il composto per rimuovere eventuali scorze di limone rimaste; coprire con pellicola a contatto e far riposare 12 ore in frigo.

PREPARAZIONE DEL BISCUIT AL PISTACCHIO

Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero a velo fino ad avere un composto molto spumoso.

Aggiungere le polveri di pistacchio e mandorle e la pasta di pistacchio ed amalgamare.

In un’altra ciotola, montare gli albumi con lo zucchero semolato.

Unire ed amalgamare le due montate, mescolando delicatamente.

Unire a pioggia la farina setacciata.

Stendere ad altezza omogenea su una teglia 30 x 40 ricoperta da carta forno; infornare in forno preriscaldato a 200°C per circa 7-10 minuti, finchè leggermente colorato.

MONTAGGIO

Posizionare “a testa in giù” il disco di meringa sul piatto da portata.

Mescolare energicamente la namelaka per renderla liscia (senza montarla), e trasferirla in un sac à poche.

Montare la chantilly.

Preparare tutti gli elementi per completare il dolce e disporli alternati sulla base degli spuntoni di meringa.

Terminare con la scorza del lime e la foglia d’oro.