PREPARAZIONE DELLA TORTA DI CAROTE
Accendere il forno a 170°C; preparare lo stampo rivestendolo di carta forno.
Grattugiare finemente le carote.
Separare i tuorli dagli albumi; montare i tuorli con 70 g di zucchero presi dalla dose totale fino a quando sono ben gonfi e spumosi.
Setacciare insieme la farina di riso, l’amido e il lievito.
Unire a mano, mescolando con una spatola, le carote, la marmellata di arancia, la scorza grattugiata di limone, le farine setacciate, la polvere di mandorle e nocciole.
In un’altra ciotola, montare a neve gli albumi con la dose rimanente di zucchero (20 g).
Unire anche gli albumi al composto, procedendo in 3 volte e mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo, livellare e cuocere per circa 30 minuti, verificando la cottura con uno stecchino di legno.
Lasciare raffreddare.
PREPARAZIONE DEL CREMOSO AGLI AGRUMI
Reidratare la gelatina nella dose di acqua.
Scaldare il succo di arancia con le zeste di agrumi senza far bollire.
Aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina, verificandone il completo scioglimento.
Fondere il cioccolato bianco a 40°C ed unire gradualmente il succo caldo mescolando per ottenere un’emulsione lucida e ben legata.
Aggiungere a filo la panna liquida, mixando senza incorporare aria.
Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.
PREPARAZIONE DEL CRUMBLE ALLA NOCCIOLA
In un cutter, tritare le nocciole e le mandorle, procedendo a impulsi per non fare uscire l'olio.
Tagliate il burro a cubetti.
Impastare velocemente tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 10 minuti), mescolando delicatamente a metà cottura.
Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità.
PREPARAZIONE DEL GEL ACE
Mescolare a secco lo zucchero e l’agar agar.
Scaldare i 3 succhi con la scorza e quando arriva a circa 40°C, aggiungere a pioggia le polveri, mescolando immediatamente per non creare grumi.
Portare a bollore e mantenere l’ebollizione per qualche secondo.
Versare in un contenitore basso, coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente finchè la gelatina diventa solida (circa un paio d’ore). Passare in frigo per qualche ora.
Al momento dell’utilizzo, ottenere un gel fluido con un mixer a immersione.
PREPARAZIONE DEL SEMIFREDDO AL MASCARPONE
*Preparazione della meringa italiana:
Fare uno sciroppo con 30 g. di acqua e 110 g. di zucchero; cuocere fino a 118°C.
Montare 60 g. di albumi con 20 g. di zucchero, versare a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino a raffreddamento. Si deve ottenere una bella meringa lucida.
**Preparazione della base semifreddo:
Fare uno sciroppo con 18 g. di acqua e 60 g. di zucchero; cuocere fino a 120°C.
Montare 32 g. di tuorli, versare a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino a raffreddamento.
Nota: le dosi indicate per la meringa italiana e la base semifreddo sono in eccesso rispetto a quanto necessario per questa preparazione, ma è difficile lavorare con pesi più ridotti.
Per la preparazione del semifreddo: stemperare il mascarpone con 42 g. di base semifreddo.
Alleggerire con 100 g. di meringa italiana e con la dose di panna semi-montata.
Trasferire il semifreddo in una sacca da pasticceria e riempire degli stampi in silicone della forma preferita. Congelare.
PREPARAZIONE DELLE FETTE DI CAROTE CONFIT
Pelare le carote, tagliarle a listarelle sottili nel senso della lunghezza.
Preparare uno sciroppo con il succo di arancia, l’acqua e lo zucchero.
Cuocere le carote nello sciroppo in leggera ebollizione, in modo che si ammorbidiscano (circa 8-10 minuti).
Lasciare raffreddare nello sciroppo.
MONTAGGIO
Al centro di un piatto, fare un disco sottile di gel ACE.
Tagliare a cubi la torta di carote e posizionarne 2 o 3 nel piatto; bagnarli leggermente con lo sciroppo delle carote confit.
Distribuire il crumble attorno al disco di gel; posizionare il semifreddo sopra il crumble.
Fare alcuni spuntoni di cremoso agli agrumi.
Sgocciolare le fettine di carota dallo sciroppo, arrotolarle e posizionarle nel piatto.
Decorare a piacere con petali e/o piccoli germogli.
Tempi dettagliati:
- torta di carote: 20 min preparazione + 30 min. cottura
- cremoso agli agrumi: 10 min preparazione + riposo minimo 12 ore
- crumble: 5 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura
- gel ACE: 5 min preparazione + 2 min cottura
- semifreddo: 20 min preparazione + congelamento
- carote confit: 2 min preparazione + 10 min cottura
