ricetta:

Tortino pere cioccolato tiepido con semifreddo allo zabaione

Il classico abbinamento pere & cioccolato in versione ultra-golosa: un tortino tiepido accompagnato da un semifreddo allo zabaione e da una cialda croccante
Ingredienti
Per 12 porzioni

PER IL TORTINO PERE CIOCCOLATO
• 100 g burro
• 100 g cioccolato fondente amaro 70%
• 170 g di uova intere a temperatura ambiente
• 50 g di zucchero semolato
• 20 g di fecola di patate
• 280 g polpa di pere mature ma sode (es. Abate)
• 1 bacca di vaniglia

PER IL SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE
Base zabaione:
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero
• 110 g Marsala
• 3 g amido di riso
• 0.5 bacca vaniglia

Meringa italiana:
• 30 g acqua
• 110 g zucchero (prima dose)
• 66 g albume a temperatura ambiente
• 20 g zucchero (seconda dose)

Semifreddo allo zabaione:
• 200 g di base zabaione (preparata come sopra)
• 200 g di meringa italiana (preparata come sopra)
• 300 g di panna fresca da montare

PER LE CIALDE AL CACAO
• 25 g zucchero a velo
• 15 g di burro pomata
• 15 g di farina di riso
• 4 g di cacao amaro in polvere
• 10 g di albume d’uovo

PER LA GLASSA AL CACAO
• 45 g d’acqua
• 40 g di panna liquida fresca
• 50 g di zucchero semolato
• 18 g di cacao
• 2 g di colla di pesce
• 10 g acqua fredda per idratare la gelatina
Preparazione

TEMPI DI PREPARAZIONE

Semifreddo: 30 preparazione + 15 cottura + riposo in freezer minimo 4 ore

Tortino: 20 preparazione + 20 cottura

Cialde: 5 preparazione + 5 cottura

Glassa: 5 minuti

PREPARAZIONE DEL SEMIFREDDO – da preparare in anticipo

Base zabaione:

Portare il Marsala al limite del bollore.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi estratti dalla bacca di vaniglia e l’amido; unire a filo il Marsala e cuocere a bagnomaria, mescolando energicamente con una frusta, finché il composto si addensa.

Raffreddare velocemente travasando in contenitore di vetro o metallo tenuto precedentemente in freezer.

Meringa italiana:

Preparare uno sciroppo con l'acqua e la prima dose di zucchero; portarlo a cottura fino a 118°C.

Quando lo sciroppo arriva a 102°C, iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, in modo che essi siano ben montati quando lo sciroppo raggiungerà i 118°C.

A quel punto, unire lo sciroppo a filo negli albumi, continuando a montare (attenzione agli schizzi) fino a che la massa diventa tiepida e ben gonfia.

Semifreddo allo zabaione:

Unire delicatamente la meringa italiana, lavorando con una marisa dal basso verso l’alto.

Montare la panna semi-montata ed aggiungerla al composto.

Con un sac à poche, riempire gli stampi in silicone (ca. 50 g a porzione) e congelare per almeno 4 ore, fino al momento dell’utilizzo. (Il semifreddo si serve direttamente, senza bisogno di essere scongelato, in quanto l’elevata percentuale di zucchero mantiene il composto della giusta consistenza).

PREPARAZIONE DEL TORTINO PERE CIOCCOLATO

Accendere il forno a 170°C.

Pesare tutti gli ingredienti.

Sbucciare e tagliere le pere a cubetti regolari di piccola dimensione (circa 1 cm).

Prelevare 1 cucchiaio di zucchero 1 noce di burro dalla dose totale e spadellare a fuoco vivo le pere in padella, per qualche minuto. Lasciare intiepidire.

Fondere separatamente il cioccolato ed il burro. Unire cioccolato e burro ed aggiungere i semi della vaniglia.

Montare le uova intere con lo zucchero semolato, finché il composto risulta bianco e gonfio; unire delicatamente la fecola setacciata. Unire il composto di uovo a quello di cioccolato, lavorando a mano con un spatola, dal basso verso l’alto, per non smontare l’impasto. Alla fine, aggiungere le pere spadellate.

Versare in stampi monoporzione calcolando circa 60 g a testa e cuocere per circa 12-15 minuti.

In alternativa, cuocere in un unico stampo quadrato (20 x 20), aumentando i tempi di cottura a 16-20 minuti.

PREPARAZIONE DELLE CIALDE AL CACAO

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendere in uno strato molto sottile su un foglio in silicone e fare cuocere a 180°C per 5 minuti.

Spezzare in scaglie della dimensione desiderata.

Conservare in una scatola ermetica al riparo dall’aria.

PREPARAZIONE DELLA GLASSA AL CACAO

Ammollare la gelatina nella dose di acqua indicata (10 g).

Portare a bollore i 40 g di acqua con la panna.

In una ciotola mescolare cacao e zucchero; aggiungere i liquidi a filo, senza formare grumi.

Rimettere sul fuoco e cuocere a 102-103°C (circa 5 minuti).

Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata. Far raffreddare a temperatura ambiente.

MONTAGGIO

Nel piatto di servizio disporre un tortino tiepido (eventualmente ripassarlo per qualche minuto in forno a 50°C), una porzione di semifreddo e decorare con pezzi di cialda al cacao e la glassa lucida.

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