ricetta:

Bosco d’autunno

Un dolce dove marroni e castagne vengono declinate in varie preparazioni: una mousse, un cremoso, un crumble e delle croccantissime lingue di gatto a forma di foglie. Il tutto accompagnato da un gel di agrumi che dona un tocco di freschezza.
Ingredienti
Per 8-10 porzioni

PER LA MOUSSE DI MARRONI (riccio)
• 150 g crema di marroni
• 115 g panna fresca
• 2 g gelatina animale
• 10 g acqua fredda per reidratare la gelatina
• ½ stecca di vaniglia
• q.b. codette al cioccolato al latte
• burro di cacao spray verde (facoltativo)

PER IL CREMOSO MARRONI E CIOCCOLATO
• 100 g latte intero
• 100 g panna fresca
• 12 g zucchero
• 45 g tuorli
• 2 g gelatina animale
• 10 g acqua fredda per reidratare la gelatina
• 110 g cioccolato fondente al 50%
• 150 g crema di marroni

PER IL CRUMBLE ALLA CASTAGNA
• 50 g farina di castagne
• 50 g farina di mandorle
• 40 g zucchero di canna
• 50 g burro
• 1 pizzico di sale

PER LE FOGLIE
• 60 g farina di castagne
• 60 g farina di castagne
• 100 g albumi
• 100 g zucchero a velo

PER IL GEL DI AGRUMI
• 150 g spremuta di arancia e mandarino (misto)
• 15 g zucchero semolato
• 1,5 g agar agar
• scorza di 1 arancia grattugiata

PER LA FINITURA
• q.b. marron glacé a pezzi
• q.b. foglia d’oro (facoltativa)
Preparazione

PREPARAZIONE DELLA MOUSSE DI MARRONI (riccio)

Idratare la gelatina nell’acqua fredda.

Prelevare i semini dalla bacca di vaniglia e mescolarli alla crema di marroni.

Aggiungere la gelatina sciolta al microonde.

Montare la panna ed aggiungerla al composto di marroni.

Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, riempire le cavità di uno stampo a sfera in silicone (io ho usato lo stampo Truffles 20 di Silikomart, con cavità di circa 3cm) e congelare per minimo 3 ore.

Smodellare dallo stampo, lasciar ammorbidire un paio di minuti e poi ricoprire con le codette al cioccolato, premendo per farle aderire bene.

Rimettere in congelatore.

Per la sfumatura verde, dopo una mezz’ora in congelatore, passare una leggera spruzzata di burro di cacao spray.

Conservare a temperatura negativa e passare in frigo mezz’ora prima del servizio.

PREPARAZIONE DEL CREMOSO MARRONI E CIOCCOLATO

Idratare la gelatina nell’acqua fredda.

Preparare una crema inglese: mescolare lo zucchero ed i tuorli d’uovo, aggiungere il latte e la panna scaldati insieme; rimettere sul fuoco e portare ad 82°C.

Versare sul cioccolato a scaglie, aggiungere la gelatina idratata ed emulsionare con un mixer ad immersione.

Aggiungere la crema di marroni, mixare ancora.

Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per almeno 8 ore.

PREPARAZIONE DEL CRUMBLE ALLA CASTAGNA

Tostare la farina di castagne per 8 minuti a 160°C.

Impastare velocemente tutti gli ingredienti a mano, fino ad ottenere un composto granuloso.

Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).

Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 10 minuti), mescolando delicatamente a metà cottura.

Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità.

PREPARAZIONE DELLE FOGLIE

Mescolare gli albumi e lo zucchero a velo.

Aggiungere la farina di castagne ed il burro fuso tiepido.

Far riposare per circa 2 ore al fresco.

Ricavare delle sagome di foglie da un foglio di acetato e stendere il composto ad un paio di millimetri. Calcolare 2-3 foglie per porzione. Cuocere in forno a 160°C per circa 5 minuti. Appena tolte dal forno, è possibile disegnare le venature, utilizzando la lama di un coltello.

PREPARAZIONE DEL GEL DI AGRUMI

Mescolare a secco lo zucchero e l’agar agar.

Scaldare il succo di agrumi con la scorza e quando arriva a circa 40°C, aggiungere a pioggia le polveri, mescolando immediatamente per non creare grumi.

Portare a bollore e mantenere l’ebollizione per qualche secondo.

Versare in un contenitore basso, coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente finchè la gelatina diventa solida (circa un paio d’ore).

Passare in frigo per qualche ora.

Al momento dell’utilizzo, ottenere un gel fluido con un mixer a immersione.

Travasare in una sacca da pasticceria con una bocchetta piccola.

MONTAGGIO

Circa mezz’ora prima del servizio, passare le mousse di marroni dal freezer al frigo.

Posizionare in modo armonioso 2-3 foglie e la mousse di marroni a forma di riccio.

Spremere 3-4 spuntoni di cremoso al cioccolato, utilizzando una bocchetta liscia diametro 14, cercando di simulare la forma della castagna. Per un effetto più realistico, fare qualche spuntone di cremoso in orizzontale sul piatto e coprire il fondo della “castagna” con un po’ di marron glacé (appiattire un piccolo pezzo con un mattarello e ritagliare un ovale da posizionare opportunamente).

Disporre il crumble e fare qualche spuntone di gel di agrumi.

Terminare con qualche briciola di marron glacé e con un tocco di foglia d’oro.

Tempi dettagliati:

- mousse di marroni: 20 min preparazione + congelamento minimo 3 ore

- cremoso marroni e cioccolato: 15 min preparazione + riposo minimo 8 ore

- crumble alla castagna: 5 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura

- foglie: 10 min preparazione + riposo 2 ore + 10 min cottura

- gel agrumi: 5 min preparazione + riposo 2+8 ore

- montaggio 8 porzioni: 20 minuti

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