TEMPI
Mousse di frutta: preparazione 30min + cottura 15min + congelamento 3 ore
Gel fragole: preparazione 5min + raffreddamento 1 ora
Chantilly: preparazione 5min
PREPARAZIONE DELLE 2 MOUSSE ALLA FRUTTA
Meringa italiana: preparare tutta la dose di meringa italiana, che servirà per entrambe le mousse (90 g + 90 g).
Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero usando la prima dose di zucchero; cuocere fino a 118°C.
Quando lo sciroppo arriva a 102°C, iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, in modo che essi siano ben montati quando lo sciroppo raggiungerà i 118°C.
A quel punto, unire lo sciroppo a filo negli albumi, continuando a montare (attenzione agli schizzi!) fino a che la meringa diventa tiepida e ben gonfia.
Iniziare a preparare la mousse di lampone
Idratare la dose di gelatina (4 g) in 20 g di acqua fredda.
Scaldare metà della polpa di lampone fino a 60°C, sciogliere la gelatina reidratata e unire la metà di polpa fredda (il fatto di non scaldare tutta la frutta consente di preservare colore e aroma).
Pesare 90 g di meringa italiana ed unirla delicatamente in 2-3 volte alla polpa di frutta, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.
Semi-montare la panna ed unirla delicatamente al composto di frutta e meringa, in 2-3 volte.
Riempire stampi di silicone della forma desiderata. Congelare per almeno 2-3 ore.
Ripetere il procedimento per preparare la seconda mousse di frutta (mirtillo).
PREPARAZIONE DELLA CHANTILLY
Scaldare metà della panna con la scorza del lime gratuggiata e portarla al limite del bollore.
Versare sul cioccolato a pezzi, lasciar riposare qualche secondo e poi emulsionare con il mixer a immersione, aggiungendo la rimanente panna fredda. Non si deve montare il composto, ma solo renderlo omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo (possibilmente almeno 12 ore).
Al momento dell’utilizzo, montare la crema chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato
PREPARAZIONE GEL DI FRAGOLA
Pulire le fragole, tagliarle a piccoli pezzi e metterle in una ciotola adatta al microonde.
Sigillare con più 5-6 strati di pellicola e mettere nel microonde per qualche minuto.
Lasciare intiepidire qualche minuto, tagliare la pellicola facendo attenzione al vapore.
Mettere le fragole in un colino a maglia fitta e recuperare tutto il succo che hanno rilasciato, senza premere la polpa, in modo da avere un succo limpido.
Nel frattempo, ammorbidire la gelatina nella dose di acqua.
Pesare 100 g di succo, portarlo a 60°C con lo zucchero e sciogliere la gelatina.
Lasciar raffreddare.
Al momento dell’uso, “rompere” il gel con una posata (o mixare) ed inserlo in un sac à poche con apertura molto piccola.
MONTAGGIO
Togliere le mousse di frutta dagli stampi in silicone e disporle nel piatto; lasciare scongelare per 15-20 minuti.
Completare il piatto disponendo armoniosamente, vicino alle mousse di frutta:
- ciuffi di chantilly strutturata,
- gocce di gel di fragola,
- la frutta fresca,
- le meringhe,
- facoltativo: fiori eduli e/o foglie menta.
Decorare con altra scorza di lime gratuggiata.
Per la versione al bicchiere: colare le mousse nel bicchiere e far stabilizzare. Decorare a piacere con chantilly, frutta, meringhe e gel di fragola.
