ricetta:

La vie en rose - composizione ai frutti di bosco

Un dessert fresco e colorato, in cui l’acidità della frutta si sposa alla dolcezza e delle meringhe ed alla rotondità della chantilly. Nella “gallery” trovate un impiattamento alternativo ed anche la variante “al bicchiere”.
Ingredienti
Per 8 porzioni

MOUSSE ALLA FRUTTA
Meringa italiana preparata come segue (servono in tutto 180 g di meringa)
• 30 g acqua
• 110 g zucchero (prima dose)
• 66 g albume a temperatura ambiente
• 20 g zucchero (seconda dose)

Mousse lampone
• 90 g di meringa italiana
• 130 purea di lampone (senza semi)
• 150 g panna fresca liquida
• 4 g di gelatina
• 20 g acqua fredda per la gelatina

Mousse mirtillo
• 90 g di meringa italiana
• 130 purea di mirtillo
• 150 g panna fresca liquida
• 4 g di gelatina
• 20 g acqua fredda per la gelatina

CHANTILLY AL LIME – DA PREPARARE IN ANTICIPO
• 250 g di panna fresca al 35% di grassi
• 50 g di cioccolato bianco di ottima qualità
• 1 lime (solo la scorza gratuggiata)

GEL DI FRAGOLA
• 250 g di fragole
• 20 di zucchero semolato
• 1 g di gelatina (mezzo foglio di colla di pesce)
• 5 g di acqua fredda per la gelatina

PER LA DECORAZIONE
- frutta fresca: lamponi / mirtilli / fragole o fragoline di bosco
- meringhe
- fiori eduli (facoltativo)
- foglie di menta (facoltativo)
Preparazione

TEMPI

Mousse di frutta: preparazione 30min + cottura 15min + congelamento 3 ore

Gel fragole: preparazione 5min + raffreddamento 1 ora

Chantilly: preparazione 5min

PREPARAZIONE DELLE 2 MOUSSE ALLA FRUTTA

Meringa italiana: preparare tutta la dose di meringa italiana, che servirà per entrambe le mousse (90 g + 90 g).

Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero usando la prima dose di zucchero; cuocere fino a 118°C.

Quando lo sciroppo arriva a 102°C, iniziare a montare gli albumi con la seconda dose di zucchero, in modo che essi siano ben montati quando lo sciroppo raggiungerà i 118°C.

A quel punto, unire lo sciroppo a filo negli albumi, continuando a montare (attenzione agli schizzi!) fino a che la meringa diventa tiepida e ben gonfia.

Iniziare a preparare la mousse di lampone

Idratare la dose di gelatina (4 g) in 20 g di acqua fredda.

Scaldare metà della polpa di lampone fino a 60°C, sciogliere la gelatina reidratata e unire la metà di polpa fredda (il fatto di non scaldare tutta la frutta consente di preservare colore e aroma).

Pesare 90 g di meringa italiana ed unirla delicatamente in 2-3 volte alla polpa di frutta, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa.

Semi-montare la panna ed unirla delicatamente al composto di frutta e meringa, in 2-3 volte.

Riempire stampi di silicone della forma desiderata. Congelare per almeno 2-3 ore.

Ripetere il procedimento per preparare la seconda mousse di frutta (mirtillo).

PREPARAZIONE DELLA CHANTILLY

Scaldare metà della panna con la scorza del lime gratuggiata e portarla al limite del bollore.

Versare sul cioccolato a pezzi, lasciar riposare qualche secondo e poi emulsionare con il mixer a immersione, aggiungendo la rimanente panna fredda. Non si deve montare il composto, ma solo renderlo omogeneo.

Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo (possibilmente almeno 12 ore).

Al momento dell’utilizzo, montare la crema chantilly e inserirla in una sac à poche con beccuccio rigato

PREPARAZIONE GEL DI FRAGOLA

Pulire le fragole, tagliarle a piccoli pezzi e metterle in una ciotola adatta al microonde.

Sigillare con più 5-6 strati di pellicola e mettere nel microonde per qualche minuto.

Lasciare intiepidire qualche minuto, tagliare la pellicola facendo attenzione al vapore.

Mettere le fragole in un colino a maglia fitta e recuperare tutto il succo che hanno rilasciato, senza premere la polpa, in modo da avere un succo limpido.

Nel frattempo, ammorbidire la gelatina nella dose di acqua.

Pesare 100 g di succo, portarlo a 60°C con lo zucchero e sciogliere la gelatina.

Lasciar raffreddare.

Al momento dell’uso, “rompere” il gel con una posata (o mixare) ed inserlo in un sac à poche con apertura molto piccola.

MONTAGGIO

Togliere le mousse di frutta dagli stampi in silicone e disporle nel piatto; lasciare scongelare per 15-20 minuti.

Completare il piatto disponendo armoniosamente, vicino alle mousse di frutta:

- ciuffi di chantilly strutturata,

- gocce di gel di fragola,

- la frutta fresca,

- le meringhe,

- facoltativo: fiori eduli e/o foglie menta.

Decorare con altra scorza di lime gratuggiata.

Per la versione al bicchiere: colare le mousse nel bicchiere e far stabilizzare. Decorare a piacere con chantilly, frutta, meringhe e gel di fragola.

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