ricetta:

Pavlova con crema e frutta fresca

Un dessert senza glutine cremoso e ricco di frutta, arricchito dalla dolcezza della meringa. Nota: La vera pavlova prevede una base di meringa morbida dentro e croccante fuori. Per mio gusto personale (e per praticità di preparazione) in questa versione viene utilizzata una classica meringa francese.
Ingredienti
Per 10 porzioni

Per la meringa francese
- 100 g albumi a temperatura ambiente
- 200 g zucchero semolato
- alcune gocce di succo limone
- granella di pistacchi

Per la crema
- 250 g latte intero fresco
- 50 g zucchero
- 50 g tuorlo
- 22 g amido mais (maizena)
- 100 g cioccolato bianco
- qb scorza di lime (o limone)
- 150 g panna fresca da montare

Per la finitura
- frutta mista a piacere (fragole, lamponi, mirtilli, ananas, ecc)
- cioccolato fuso (facoltativo, per impermeabilizzare la meringa)
Preparazione

PREPARAZIONE DEI CESTINI DI MERINGA

Iniziare a montare gli albumi; quando iniziano a fare la schiuma, unire gradualmente 150 g di zucchero e le gocce di limone, sempre continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Unire la parte restante dello zucchero mescolando delicatamente a mano, con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.

Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta rigata.

Disegnare 10 cerchi di 8 cm su un foglio di carta forno, posizionare il foglio di carta a rovescio, su una teglia da forno e dressare i cestini di meringa. Iniziare dal centro dei cerchi, disegnando una spirale; successivamente creare i bordi del “cestino” con degli spuntoni di meringa.

Spargere la granella di pistacchio sui bordi.

Infornare a 90-100°C per circa 2 ore e mezza, aprendo il forno alcune volte per favorire la fuoriuscita del vapore. Far raffreddare nel forno chiuso.

Conservare al riparo dall'umidità.

PREPARAZIONE DELLA CREMA

In una ciotola, mescolare tuorli, zucchero e amido.

Portare al limite del bollore il latte intero con la scorza del lime/limone (solo la parte colorata), filtrare e versare sul composto di tuorli. Mescolare e rimettere sul fuoco mescolando continuamente fino all’addensamento della crema.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato ridotto a scaglie, mescolando per far sciogliere completamente.

Trasferire la crema in un contenitore basso e far raffreddare con pellicola a contatto.

Al momento del servizio, riprendere la crema e mescolare con una frusta per renderla omogenea.

Montare la panna ben fredda usando un contenitore e delle fruste tenute in frigo.

Unire la panna alla crema in 3 volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

MONTAGGIO

Poco prima di servire, riempire la cavità dei cestini con la crema e disporre armoniosamente la frutta mista, avendo cura di alternare i colori.

Servire immediatamente per evitare che la meringa si inumidisca.

(Se fosse necessario montare i cestini in anticipo, è possibile “impermeabilizzarli” spennellando l’interno con un sottile strato di cioccolato fuso, prima di riempirli di crema.)

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