PREPARAZIONE DEI CESTINI DI MERINGA
Iniziare a montare gli albumi; quando iniziano a fare la schiuma, unire gradualmente 150 g di zucchero e le gocce di limone, sempre continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
Unire la parte restante dello zucchero mescolando delicatamente a mano, con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta rigata.
Disegnare 10 cerchi di 8 cm su un foglio di carta forno, posizionare il foglio di carta a rovescio, su una teglia da forno e dressare i cestini di meringa. Iniziare dal centro dei cerchi, disegnando una spirale; successivamente creare i bordi del “cestino” con degli spuntoni di meringa.
Spargere la granella di pistacchio sui bordi.
Infornare a 90-100°C per circa 2 ore e mezza, aprendo il forno alcune volte per favorire la fuoriuscita del vapore. Far raffreddare nel forno chiuso.
Conservare al riparo dall'umidità.
PREPARAZIONE DELLA CREMA
In una ciotola, mescolare tuorli, zucchero e amido.
Portare al limite del bollore il latte intero con la scorza del lime/limone (solo la parte colorata), filtrare e versare sul composto di tuorli. Mescolare e rimettere sul fuoco mescolando continuamente fino all’addensamento della crema.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato ridotto a scaglie, mescolando per far sciogliere completamente.
Trasferire la crema in un contenitore basso e far raffreddare con pellicola a contatto.
Al momento del servizio, riprendere la crema e mescolare con una frusta per renderla omogenea.
Montare la panna ben fredda usando un contenitore e delle fruste tenute in frigo.
Unire la panna alla crema in 3 volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
MONTAGGIO
Poco prima di servire, riempire la cavità dei cestini con la crema e disporre armoniosamente la frutta mista, avendo cura di alternare i colori.
Servire immediatamente per evitare che la meringa si inumidisca.
(Se fosse necessario montare i cestini in anticipo, è possibile “impermeabilizzarli” spennellando l’interno con un sottile strato di cioccolato fuso, prima di riempirli di crema.)
