ricetta:

Riso al latte, caffè ed arancia

Il classico riso al latte al caramello è presentato sotto forma di mousse, accompagnato da una croccante cialda di riso soffiato. Il tutto abbinato al caffè (presente nella namelaka e nel crumble) e ad un fresco gel di agrumi.
Ingredienti
Per 8 porzioni

PER LA MOUSSE DI RISO AL LATTE
• 75 g riso a chicco tondo
• 25 g zucchero semolato
• 400 g latte intero
• 50 g panna fresca
• 1 bacca vaniglia
---
• 50 g latte di cottura del riso
• 165 g cioccolato bianco
• 200 g di riso al latte cotto e sgocciolato
• 165 g panna fresca

PER LA NAMELAKA AL CAFFE’
• 45 g caffè espresso
• 1,5 g caffè liofilizzato
• 4 g glucosio
• 2 g gelatina animale
• 10 g acqua fredda per idratare la gelatina
• 60 g cioccolato al latte (40% cacao)
• 45 g mascarpone
• 90 g panna

PER IL CRUMBLE AL CAFFE’
• 15 g zucchero
• 15 g burro
• 20 g amido di mais
• 5 g farina di riso
• 10 g polvere di mandorle
• 2 g caffè in polvere
• un pizzico di sale

PER LE CIALDE DI RISO SOFFIATO
• 25 g zucchero (1 dose)
• 12 g burro
• 10 g glucosio
• 2,5 g acqua
• 5 g zucchero (2 dose)
• 0,5 g pectina
• 35 g riso soffiato

PER IL GEL DI AGRUMI
• 150 g spremuta di arancia e mandarino (misto)
• 15 g zucchero semolato
• 1,5 g agar agar
• scorza di 1 arancia grattugiata

PER IL MONTAGGIO
• qb foglia oro alimentare (facoltativo)

Preparazione

PREPARAZIONE DELLA MOUSSE DI RISO AL LATTE

Prima di preparare la mousse, è necessario preparare il riso al latte e lascialo riposare.

Mescolare i primi 5 ingredienti (riso zucchero, latte, panna, vaniglia) in una casseruola e portare a cottura a fuoco lento (20 minuti circa).

Scolare il riso dal latte di cottura e conservare latte e riso in frigo, separatamente, fino a raffreddamento.

Per preparare la mousse, pesare la dose corretta di latte di cottura del riso e scaldarlo.

Sciogliere il cioccolato bianco al microonde; versarvi gradualmente il latte caldo e mescolare per ottenere un’emulsione lucida e ben legata.

Aggiungere con delicatezza il riso cotto raffreddato e la panna semi-montata.

Formare dei cilindri di diametro di 2-2,5 cm, utilizzando dei fogli di acetato per uso alimentare: arrotolare l’acetato e fissarlo con lo scotch; chiudere una estremità con della pellicola; riempire con la mousse, chiudere l’altra estremità con pellicola e abbattere. In alternativa, utilizzare stampi in silicone di una forma a piacere.

PREPARAZIONE DELLA NAMELAKA AL CAFFE’

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare a 60°C il caffè espresso, il caffè liofilizzato ed il glucosio; sciogliere la gelatina.

Sciogliere il cioccolato al microonde; versarvi gradualmente il liquido caldo e mescolare per ottenere un’emulsione lucida e ben legata.

Senza far scendere la temperatura, aggiungere il mascarpone e la panna.

Mixare e versare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.

PREPARAZIONE DEL CRUMBLE AL CAFFE’

Impastare velocemente tutti gli ingredienti a mano, fino ad ottenere un composto granuloso.

Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).

Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 10 minuti), mescolando delicatamente a metà cottura.

Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità

PREPARAZIONE DELLE CIALDE DI RISO SOFFIATO

Scaldare il forno a 165°C e far asciugare il riso soffiato per 5 minuti.

In una casseruola, portare a bollore l’acqua, il glucosio, il burro e la prima dose di zucchero.

Mescolare a secco la seconda dose di zucchero e la pectina, aggiungerlo agli altri liquidi e riportare tutto a bollore.

Fuori dal fuoco, aggiungere il riso soffiato e mescolare per ricoprire tutti i chicchi in modo uniforme.

Trasferire l’impasto su un tappetino in silicone e, mentre è ancora caldo, stenderlo in uno strato sottile ed uniforme.

Cuocere a 200°C per circa 8-10 minuti, finché assume un colore caramellato.

Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità

PREPARAZIONE DEL GEL DI AGRUMI

Mescolare a secco lo zucchero e l’agar agar.

Scaldare il succo di agrumi con la scorza e quando arriva a circa 40°C, aggiungere a pioggia le polveri, mescolando immediatamente per non creare grumi.

Portare a bollore e mantenere l’ebollizione per qualche secondo.

Versare in un contenitore basso, coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente finchè la gelatina diventa solida (circa un paio d’ore).

Passare in frigo per qualche ora.

Al momento dell’utilizzo, ottenere un gel fluido con un mixer a immersione.

MONTAGGIO

Prendere i cilindri di mousse, liberarli dall’acetato e tagliare in pezzi lunghi circa 10 cm.

Lasciar scongelare in frigo per un’ora.

Decorare i piatti con un paio di cucchiai di gel agli agrumi.

Posizionare la mousse di riso al latte.

Lisciare la namelaka con una frusta (senza montare) e trasferirla in una sac à poche con bocchetta a piacere. Fare qualche spuntone nel piatto.

Decorare con il crumble al caffè e con un pezzo di cialda di riso soffiato.

Tempi dettagliati

- per la mousse di riso: 20 minuti preparazione + 30 min riposo + congelamento

- per la namelaka: 10 minuti preparazione + 12 ore riposo

- per il gel di agrumi: 5 min preparazione + riposo 2+8 ore

- per il crumble al caffè: 5 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura

- per la cialda di riso: 5 min preparazione + 10 min cottura

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