ricetta:

Tropici 2.0

Questo dessert è la rielaborazione di una ricetta già presentata lo scorso anno e che ora ho modificato per aumentare i contrasti di gusto e di consistenza. E’ un dolce fresco e leggero, una vera esplosione di frutta tropicale dove la dolcezza del cocco è compensata dalla freschezza della frutta.
Ingredienti
Per 8-10 porzioni

PER LA MOUSSE AL COCCO
- 150 g polpa di cocco surgelata
- 4 g gelatina animale
- 20 g acqua fredda per reidratare la gelatina
- 110 g panna fresca liquida
- 25 g albumi pastorizzati
- 30 g zucchero semolato
+ ca.3 cucchiai di cocco rapé per la finitura

PER IL CREMOSO AI FRUTTI TROPICALI
- 35 g purea di mango
- 35 g purea di passion fruit
- 6 g zucchero invertito
- 3 g gelatina animale
- 15 g acqua fredda per reidratare la gelatina
- 100 g cioccolato bianco
- 125 g panna fresca liquida

PER IL CRUMBLE AL COCCO
- 25 g burro freddo
- 25 g farina
- 15 g zucchero di canna
- 10 g zucchero
- 15 g farina di mandorle
- 10 g cocco rapé

PER IL GEL AI FRUTTI TROPICALI
- 20 g purea di mango
- 40 g purea di passion fruit
- 60 g gelatina neutra
- 1 grattata di scorza di lime

PER LA FRUTTA MARINATA
- 3 fette di ananas fresco
- ½ mango
- 1 gambo di citronella fresca (in mancanza, scorza di ¼ lime)
- 100 g acqua
- 50 g zucchero semolato
- 1 anice stellato
- i semi di ½ bacca di vaniglia

CIALDE AL COCCO
- 60 g zucchero semolato
- 60 g cocco rapé
- 60 g uovo (1 uovo)
- 6 g di burro

PER LA FINITURA
- schiuma al Malibù (facoltativo, vedi descrizione nel procedimento)
- scaglie o riccioli di cocco (facoltativo, vedi descrizione nel procedimento)
- scorza di lime
Preparazione

PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL COCCO

Reidratare la gelatina nella dose di acqua.

Scaldare la polpa di cocco ed aggiungere la gelatina reidratata, mescolando fino al completo scioglimento.

Lasciar raffreddare fino a circa 30°C ed incorporare la panna semimontata.

A parte, montare a neve gli albumi e lo zucchero ed unirli al composto al cocco.

Colare in stampi in silicone (io ho usato lo stampo “Globe 26” di Silikomart).

Congelare per almeno 3 ore.

PREPARAZIONE DEL CREMOSO AI FRUTTI TROPICALI

Reidratare la gelatina nella dose di acqua.

Scaldare le puree di frutta, senza far bollire.

Aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina reidratata, mescolare fino al completo scioglimento.

Fondere il cioccolato bianco a 40°C ed unire gradualmente il composto di frutta caldo, mescolando per ottenere un’emulsione lucida e ben legata.

Aggiungere a filo la panna liquida, mixando senza incorporare aria.

Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per almeno 12 ore.

PREPARAZIONE DEL CRUMBLE AL COCCO

Impastare velocemente tutti gli ingredienti a mano, lavorando la pasta il meno possibile, fino ad ottenere un composto granuloso.

Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).

Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 10 minuti).

Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.

Conservare al riparo dall’umidità.

PREPARAZIONE DEL GEL AI FRUTTI TROPICALI

Grattugiare poca scorza di lime (circa ¼ del frutto) ed unirla agli altri ingredienti.

Mixare.

Inserire il gel in un sac à poche con apertura molto piccola.

PREPARAZIONE DELLA FRUTTA MARINATA

Bollire l’acqua e lo zucchero; aggiungere la citronella tagliata a pezzi, l’anice stellato e la bacca di vaniglia aperta. Far raffreddare.

Tagliare la frutta a cubetti regolari di circa 5mm e mettere in un sacchetto adatto al sottovuoto insieme allo sciroppo.

Chiudere il sacchetto e mantenere sottovuoto in frigo per un’ora.

PREPARAZIONE DELLE CIALDE AL COCCO

Montare l’uovo con lo zucchero; incorporare la noce di cocco e il burro fuso.

Amalgamare e far riposare in frigo per un’ora (il riposo è importante perché permette alla noce di cocco di reidratarsi e dare la giusta consistenza alle cialde).

Su una placca ricoperta da Silpat (o carta forno), creare delle cialde della dimensione desiderata, spessore 2mm.

Infornare a 150°C per circa 10 minuti e conservare al riparo dell’umidità.

MONTAGGIO

Togliere le mousse di cocco dallo stampo, lasciarle ammorbidire pochi minuti e rivestirle di cocco rapé. Lasciar scongelare per circa ½ ora in frigo.

Disporre le mousse sul piatto, aiutandosi con una piccola spatola.

Fare alcuni spuntoni di cremoso ai frutti tropicali.

Disporre la frutta tropicale ben sgocciolata ed il crumble.

Posizionare 2 cucchiai di schiuma al Malibù (*) ed un paio di cialde al cocco.

Completare con il gel tropicale (circa 2-3 cucchiai a porzione).

Decorare con riccioli di cocco croccante (**) e terminare con una leggera grattugiata di scorza di lime.

(*) Per la schiuma di Malibù: mixare 100 g di Malibù (liquore al cocco) con 1 g di Sucro Emul (Sosa), incorporando più aria possibile. Lasciar riposare la schiuma per un minuto e poi prelevarla con un cucchiaio e disporla nel piatto.

(**) Per i riccioli di cocco croccante: con una mandolina, tagliare delle fettine sottili di cocco fresco. Preparare uno sciroppo con 100 di acqua e 100 di zucchero e versare lo sciroppo bollente sulle fettine di cocco. Dopo 10-15 minuti, sgocciolare le fettine e arrotolarle a ricciolo. Disporli in una teglia tenendoli in forma con coppapasta di diversa misura; far seccare in forno per 30-40 minuti a 70°C.

Tempi dettagliati:

- mousse al cocco: 10 min preparazione + congelamento minimo 3 ore

- cremoso ai frutti tropicali: 10 min preparazione + riposo minimo 12 ore

- crumble al cocco: 5 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura

- gel ai frutti tropicali: 2 min preparazione

- frutta marinata: 10 min preparazione + riposo minimo 1 ora

- cialde al cocco: 10 min preparazione + riposo 1 ora + 10 min cottura

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