ricetta:

Tortelloni al nero di seppia, ripieni di baccalà mantecato con brodetto di pomodorini

ricetta 10a edizione
La mia passione, subito dopo i dolci, è la pasta ripiena: vi propongo questi tortelloni dove la sapidità del baccalà è addolcita dalla ricotta presente nel ripieno e dal brodetto di pomodorino.
Ingredienti
Per 4 porzioni

PER LA PASTA DEI TORTELLONI
• 150 g di semola rimacinata
• 50 g di farina bianca
• 2 uova
• 2 tuorli
• 8 g di nero di seppia

PER IL RIPIENO DI BACCALA’
• 250 g di filetto di baccalà pronto per la cottura (già ammollato e dissalato)
• 125 g di ricotta vaccina
• ¼ di spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio extra vergine
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo

PER IL BRODETTO DI POMODORINI
• 200 g di pomodorini
• 4 scalogni piccoli
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di olio extra vergine
• Sale
• zucchero
• Qb xantano
Preparazione

PREPARAZIONE DELLA PASTA PER I TORTELLONI

Mescolare le uova, i tuorli ed il nero di seppia.

Mettere da parte una piccola parte di semola, fare una fontana con le farine rimanenti e impastare con il composto di uova; aggiungere gradualmente la semola lasciata da parte fino a che si ottiene una pasta soda ed elastica.

Coprire con pellicola e far riposare mezz’ora in frigo. Nel frattempo, preparare il ripieno ed il brodetto di pomodorini.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO DI BACCALA’

Lessare il baccalà per qualche miuto, scolarlo e metterlo in un contenitore alto.

Con un mixer a immersione, mixare con l’olio aggiunto a filo, un piccolo pezzo di aglio, qualche foglia di prezzemolo e la ricotta.

Regolare di sale e pepe.

PREPARAZIONE DEL BRODETTO DI POMODORINI

Tagliare lo scalogno e rosolarlo nell’olio. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lo spicchio di aglio, un pizzico di sale ed uni di zucchero. Continuare la cottura per una decina di minuti, finchè risultano ben “caramellati”.

Aggiungere 250g di acqua e continuare la cottura a fuoco basso per 15 minuti.

Versare in un colino e premere il composto per ricavare quanto più liquido possibile.

Addensare mixando con una puntina di xantano.

COTTURE E IMPIATTAMENTO

Terminato il tempo di riposo, tirare la sfoglia abbastanza sottile e formare i tortelli con la forma preferita: io ho tagliato dei dischi di 8 cm, farcito con il ripieno, chiuso a metà e poi unito le estremità.

Spolverare di semola e consumare a breve (per evitare che l’umidità del ripieno bagni la pasta); in alternativa, se dovete preparare i tortelli in anticipo, potete congelarli.

Cuocere per circa 4 minuti in acqua leggermente salata, scolare e lucidare con un filo d’olio.

Versare qualche cucchiaio di brodetto di pomodorini a specchio nei piatti, posizionare i tortelloni, finire con un giro di olio e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo.

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