PREPARAZIONE DELLA PASTA PER I TORTELLONI
Mescolare le uova, i tuorli ed il nero di seppia.
Mettere da parte una piccola parte di semola, fare una fontana con le farine rimanenti e impastare con il composto di uova; aggiungere gradualmente la semola lasciata da parte fino a che si ottiene una pasta soda ed elastica.
Coprire con pellicola e far riposare mezz’ora in frigo. Nel frattempo, preparare il ripieno ed il brodetto di pomodorini.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO DI BACCALA’
Lessare il baccalà per qualche miuto, scolarlo e metterlo in un contenitore alto.
Con un mixer a immersione, mixare con l’olio aggiunto a filo, un piccolo pezzo di aglio, qualche foglia di prezzemolo e la ricotta.
Regolare di sale e pepe.
PREPARAZIONE DEL BRODETTO DI POMODORINI
Tagliare lo scalogno e rosolarlo nell’olio. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lo spicchio di aglio, un pizzico di sale ed uni di zucchero. Continuare la cottura per una decina di minuti, finchè risultano ben “caramellati”.
Aggiungere 250g di acqua e continuare la cottura a fuoco basso per 15 minuti.
Versare in un colino e premere il composto per ricavare quanto più liquido possibile.
Addensare mixando con una puntina di xantano.
COTTURE E IMPIATTAMENTO
Terminato il tempo di riposo, tirare la sfoglia abbastanza sottile e formare i tortelli con la forma preferita: io ho tagliato dei dischi di 8 cm, farcito con il ripieno, chiuso a metà e poi unito le estremità.
Spolverare di semola e consumare a breve (per evitare che l’umidità del ripieno bagni la pasta); in alternativa, se dovete preparare i tortelli in anticipo, potete congelarli.
Cuocere per circa 4 minuti in acqua leggermente salata, scolare e lucidare con un filo d’olio.
Versare qualche cucchiaio di brodetto di pomodorini a specchio nei piatti, posizionare i tortelloni, finire con un giro di olio e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo.
