Crostata frangipane

Una crostata fresca e colorata: in un sottile guscio di frolla c’è un ripieno di confettura e crema frangipane. La torta viene completata con frutta fresca e una cremosissima namelaka alla vaniglia.

Per 8-10 porzioni

PER LA FROLLA
• 200 g di farina debole
• 100 g di zucchero semolato
• Un pizzico sale
• 100 g di burro a pezzi (freddo)
• 2 tuorli
• poca scorza di limone grattugiata

PER LA CREMA FRANGIPANE
• 100 g di burro morbido
• 100 g di zucchero semolato
• scorza grattugiata di un limone grattugiata
• 2 uova intere a temperatura ambiente
• 100 g di polvere di mandorle
• 15 g di farina 00
• 2 g di lievito per dolci

PER LA NAMELAKA ALLA VANIGLIA – da preparare in anticipo
• 40 g latte intero fresco
• 3 g glucosio
• ½ bacca di vaniglia
• 1,2 g gelatina animale (170 bloom) idrata in 6 g di acqua fredda
• 75 g cioccolato bianco
• 80 g panna fresca 35% m.g.

PER LA FINITURA
• 100 g confettura di lamponi (o altri frutti rossi)
• qb Lamponi freschi (o altri frutti rossi)

PREPARAZIONE DELLA FROLLA

Miscelare la farina, lo zucchero semolato, il pizzico di sale.

Aggiungere il burro a pezzi e mescolare, ottenendo un composto granuloso; aggiungere poi gli altri ingredienti ed impastare velocemente finchè si ottiene un impasto omogeneo.

Stendere all’altezza di 3mm tra due fogli di carta forno e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

PREPARAZIONE DELLA CREMA FRANGIPANE E COTTURA DELLA TORTA

Montare il burro morbido con lo zucchero e la scorza di limone, fino a quando il composto è spumoso.

Aggiungere il primo uovo e incorporare; quando il composto è omogeneo, aggiungere il secondo uovo e continuare a montare.

Successivamente aggiungere la polvere di mandole e la farina setacciata con il lievito.

Rivestire fondo e bordi di uno stampo da 24cm (oppure di stampi monoporzione); possibilmente utilizzare stampi e tappetino microforati, per ottenere una buona cottura.

Sul fondo di frolla, stendere uno strato sottile di confettura di lamponi e su questo livellare la crema frangipane, fino a poco più di metà altezza.

Infornare in forno caldo a 165-170°C fino a cottura (circa 35 min per un’unica torta, meno per le monoporzioni).

Far raffreddare su una gratella.

PREPARAZIONE DELLA NAMELAKA ALLA VANIGLIA

Scaldare fino quasi al bollore il latte con il glucosio e la polpa di vaniglia estratta dalla bacca; unire la gelatina reidratata e far sciogliere con attenzione.

In tre volte, unire il liquido caldo al cioccolato bianco precedentemente sciolto al microonde. Mescolare per creare una emulsione.

Unire a filo la panna fredda liquida e mixare senza incorporare aria.

Riempire uno stampo in silicone della forma prescelta e congelare. In alternativa, travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per minimo 6 ore (meglio 12) e successivamente utilizzare per la finitura con un sac a poche.

FINITURA

Velare la superficie della crema frangipane cotta con un sottile velo di confettura.

Decorare con la namelaka (tolta dagli stampi oppure tramite sac a poche) e con frutta fresca.

Tempi dettagliati

• Per la frolla: preparazione 15 min + riposo + 35 min cottura

• Per la crema frangipane: 15 min

• Per la namelaka: preparazione 15 min + riposo o congelamento