PREPARAZIONE DELLA MOUSSE AL COCCO
Reidratare la gelatina nella dose di acqua.
Scaldare la crema di cocco ed aggiungere la gelatina reidratata, mescolando fino al completo scioglimento.
Lasciar raffreddare fino a circa 30°C ed incorporare la panna semi-montata.
A parte, montare a neve gli albumi e lo zucchero ed unirli al composto al cocco.
Colare in stampi in silicone (io ho usato sfere del diametro di 3 cm).
Congelare per almeno 2 ore.
PREPARAZIONE DEL CREMOSO AI FRUTTI TROPICALI
Reidratare la gelatina nella dose di acqua.
Scaldare le puree di frutta, senza far bollire.
Aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina reidratata, mescolare fino al completo scioglimento.
Fondere il cioccolato bianco a 40°C ed unire gradualmente il composto di frutta caldo, mescolando per ottenere un’emulsione lucida e ben legata.
Aggiungere a filo la panna liquida, mixando senza incorporare aria.
Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per almeno 6 ore.
PREPARAZIONE DEL CRUMBLE AL COCCO
Impastare velocemente tutti gli ingredienti a mano, lavorando la pasta il meno possibile, fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 150°C fino a colorazione (circa 10 minuti).
Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.
Conservare in scatole di latta.
PREPARAZIONE DEL GEL AI FRUTTI TROPICALI
Grattugiare poca scorza di lime ed unirla agli altri ingredienti.
Mixare.
Inserire il gel in un sac à poche con apertura molto piccola.
PREPARAZIONE DELLA FRUTTA MARINATA
Bollire l’acqua e lo zucchero; aggiungere la citronella tagliata a pezzi e far raffreddare.
Tagliare la frutta a cubetti regolari di circa 5mm e mettere in un sacchetto adatto al sottovuoto insieme allo sciroppo.
Chiudere il sacchetto e mantenere sottovuoto per un’ora.
MONTAGGIO
Togliere le mousse di cocco dallo stampo, lasciarle ammorbidire pochi minuti e rivestirle di cocco rapé. Lasciar scongelare per circa ½ ora.
Disporre le mousse sul piatto.
Fare alcuni spuntoni di cremoso ai frutti tropicali.
Completare con il gel (circa 2 cucchiai a porzione), la frutta sgocciolata ed il crumble.
Terminare con una leggera grattugiata di scorza di lime e scaglie o riccioli di cocco.
(Per i riccioli di cocco: con una mandolina, tagliare delle fettine sottili di cocco fresco. Preparare uno sciroppo con 100 di acqua e 100 di zucchero e versare lo sciroppo bollente sulle fettine di cocco. Dopo 10-15 minuti, sgocciolare le fettine e arrotolarle; disporle in una teglia tenendole in forma con posate o altri utensili; far seccare in forno per 30-40 minuti a 70°C).
Tempi dettagliati:
- mousse al cocco: 10 min preparazione + congelamento minimo 2 ore
- cremoso ai frutti tropicali: 10 min preparazione + riposo minimo 6 ore
- crumble al cocco: 5 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura
- gel ai frutti tropicali: 2 min preparazione
- frutta marinata: 10 min preparazione + riposo minimo 1 ora
