PREPARAZIONE DEL BISCOTTO MORBIDO AL LIME
Grattugiare finemente la scorza del lime sullo zucchero.
Montare le uova intere con lo zucchero, aggiungere la panna e successivamente la farina ed il lievito setacciati insieme.
Prelevare una piccola parte di montata ed aggiungere l’olio a filo, creando una emulsione. Mescolare il composto con l’olio al resto della montata.
Stendere uniformemente su carta forno o silpat all’altezza di 0,5 cm.
Infornare a 170° per 5 minuti.
Dopo la cottura, far raffreddare e matenere coperto per non far seccare.
PREPARAZIONE DELLA GELATINA DI FRAGOLE
Idratare la gelatina nella dose di acqua fredda indicata.
Prelevare una piccola parte di polpa di fragole, unire lo zucchero e scaldare fino a 60°C.
Fuori dal fuoco, unire la gelatina idratata e mescolare per favorire il perfetto scioglimento della gelatina nella polpa di frutta.
Aggiungere il resto della polpa di fragole.
Far intiepidire ed utilizzare immediatamente, come indicato nel “montaggio”.
PREPARAZIONE DELLA MOUSSE ALLO YOGURT
Idratare la gelatina nell’acqua fredda.
Scaldare la dose piccola di panna con i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone e lo zenzero tritato; lasciare in infusione 10 minuti finchè si raffredda.
Sciogliere la gelatina al microonde ed aggiungerla alla panna aromatizzata.
Mescolare lo yogurt e lo zucchero invertito, aggiungere il composto di panna filtrato e terminare con la seconda dose di panna semi-montata.
PREPARAZIONE DELLA GLASSA ALLA FRAGOLA
Idratare la gelatina nell’acqua fredda.
Mescolare lo zucchero e la pectina a secco.
Scaldare l’acqua e circa metà delle puree di frutta; a 50°C, aggiungere il mix di zucchero e pectina e portare a bollore.
Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina idratata ed il resto della purea di frutta.
Mixare senza incorporare aria.
Far raffreddare ed utilizzare immediatamente quando la glassa raggiunge i 28-30°C.
PREPARAZIONE DELLA FROLLA OVIS MOLIS
Ammorbidire il burro portandolo a 24°C.
Aggiungere lo zucchero a velo ed il tuorlo d’uovo sbriciolato e passato al setaccio.
Amalgamare al burro senza incorporare aria.
Unire la prima dose di farina setacciata, la scorza di limone grattugiata finemente ed i semi della vaniglia.
Terminare unendo la seconda dose di farina, setacciata con la fecola.
Lavorare il meno possibile, solo il tempo necessario per avere un composto uniforme.
Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno, altezza di 2-3 mm: con questa dose di impasto, si ottiene un rettangolo di circa 30 x 40 cm.
Congelare per almeno 2 ore.
Coppare dei biscotti di dimensione leggermente superiore alla forma della monoporzione (11 x 5 cm).
Cuocere da congelata (possibilmente su placca e tappetino microforato) in forno ventilato a 160°C fino a colorazione (8-10 minuti).
MONTAGGIO
Utilizzare uno stampo 22 x 22 cm (o di altra forma, in base allo stampo a disposizione e della forma finale desiderata), possibilmente rivestito di acetato sui bordi.
Posizionare nello stampo uno strato di biscotto morbido al lime.
Colare la gelatina di fragola intiepidita per un’altezza di circa 0,5 cm e far rapprendere in frigo per 30-40 minuti.
Quando la gelatina è sufficientemente solida, colare la mousse di yogurt per un’altezza di circa 1,5 cm (conservare una paio di cucchiai per la decorazione) ed abbattere per almeno 3 ore.
Un paio d’ore prima del servizio, togliere dallo stampo. Con un coltello ben affilato, rifilare di qualche millimetro i bordi esterni e poi tagliare delle porzioni delle dimensioni desiderate (nella foto, circa 10x 4 cm).
Glassare immediatamente con la glassa a circa 28-30°C, utilizzando una gratella e recuperando la glassa che cola per fare più passaggi. Questa glassa infatti non è perfettamente coprente essendo a base di frutta, ed è necessario fare più passaggi per ottenere un bel colore ed uno spessore sufficiente.
Quando la copertura è sufficiente e la glassa ha smesso di colare, posizionare delicatamente i trancetti sui rettangoli di frolla.
Decorare a piacere con piccoli spuntoni di mousse di yogurt, fragole fresche e meringhette.
Far scongelare per un paio d’ore in frigo.
TEMPI DETTAGLIATI
Per il biscotto al lime: 10 min preparazione + 5 min cottura
Per la gelatina di fragole: 10 min preparazione
Per la mousse allo yogurt: 10 min preparazione +10 min riposo
Per la glassa alla fragola: 10 min preparazione
Per la frolla: 15 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura
Per il montaggio:15 min + riposi indicati
Per la finitura:15 min
