PREPARAZIONE DELL’ANANAS CARAMELLATO
Sbucciare l’ananas mantenendola intera; tagliarla a metà, togliere il torsolo centrale e ricavare 8 pezzi regolari (a spicchio oppure a parallelepipedo).
Suddividere i pezzi di ananas in 2 sacchetti per la cottura sottovuoto, aggiungere 1 cucchiaio di muscovado in ogni sacchetto, sigillare e cuocere in acqua per 30 minuti a 80°C.
Lasciare leggermente intiepidire, sgocciolare i pezzi di ananas ed asciugarli.
Sul fuoco, addensare i succhi ricavati dalla cottura fino ad ottenere una salsa densa e sciropposa con cui nappare i pezzi di ananas.
(In alternativa alla cottura sottovuoto, caramellare i pezzi di ananas in padella, con la dose di zucchero indicata).
PREPARAZIONE DELLA SALSA GHIACCIATA ALL’ANANAS
Scongelare la polpa di ananas, mantenendola ben fredda.
In un bicchiere da mixer, mixare per un minuto l’acqua con lo zucchero e lo xantano. Portare a bollore e versare sulla polpa di ananas.
Aggiungere anche il succo di limone e mixare per un paio di minuti. Congelare.
PREPARAZIONE DELLA “NUVOLA” ALL’ANANAS
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scongelare la polpa di ananas, mantenendola ben fredda.
Scaldare una piccola parte di polpa di ananas e sciogliere all’interno la gelatina idratata.
Unire a filo il resto della polpa fredda.
Mettere in planetaria e montare ad alta velocità per qualche minuto. Si deve ottenere una consistenza schiumosa, simile agli albumi montati a neve.
Trasferire la preparazione in stampi in silicone della forma desiderata oppure versarla in un unico stampo da cui poi si potranno ricavare le forme con un coppapasta.
PREPARAZIONE DELLE GELATINE DI FRUTTA
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore tutta la polpa di ananas (Nota: questo passaggio è importante perché l’ananas fresco contiene degli enzimi che interferiscono con la gelatina ed è quindi necessario neutralizzarli con la cottura).
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare fino a perfetto scioglimento.
Versare la gelatina negli stampi in silicone prescelti (nel mio caso, piccole sfere), oppure in un unico contenitore da cui poi si possano ricavare dei cubetti.
Far raffreddare un’ora in frigo, per attivare la gelatina e poi congelare.
PREPARAZIONE DELLA SPUGNA AL MUSCOVADO
Unire tutti gli ingredienti in un bicchiere da mixer e frullare per un paio di minuti.
Far riposare il composto per circa 30 minuti, filtrare ed inserire in un sifone da 500 ml, con una carica di azoto.
Versare 2-3 cm di impasto in bicchierini di carta o di plastica adatti al microonde; cuocere alla massima potenza per circa 30-60 secondi (il tempo di cottura varia a seconda della dimensione dei bicchieri e della potenza del microonde.
Terminata la cottura, rovesciare subito su un vassoio fino a raffreddamento. Togliere dagli stampi.
Seccare in forno circa un terzo delle spugne, per 15 min a 100°C.
Conservate le altre spugne in un contenitore chiuso per preservare l’umidità. Se non si utilizzano nel giro di qualche ora, meglio congelare.
MONTAGGIO
Al momento del servizio:
• togliere dal congelatore la “nuvola”; se si è usato un unico stampo, mentre è ancora congelata, coppare delle porzioni della forma voluta (io ho usato un coppapasta diametro 3.5 cm);
• togliere le gelatine dallo stampo;
• passare al Bimby la salsa ghiacciata fino ad avere la consistenza di un sorbetto
• sbriciolare le spugne tostate per avere una granella.
Spolverare il piatto con zucchero muscovado, passandolo da un colino.
Posizionare sul piatto una porzione di ananas caramellato ancora caldo, lucidata con il suo sciroppo.
Da un lato, posizionare la “nuvola”.
Dal lato opposto, fare una base con la granella di spugna tostata e posizionare un cucchiaio di salsa ghiacciata all’ananas (come se fosse un sorbetto).
Decorare il piatto con la spugna soffice, piccoli spuntoni di yogurt greco, le gelatine di ananas; terminare con qualche petalo e/o foglia d’oro.
Attendere qualche minuto, finché la salsa ghiacciata inizia ad ammorbidirsi e poi servire immediatamente, per mantenere il contrasto di temperature e consistenze.
Tempi dettagliati
• Per l’anans caramellato: preparazione 5 min + 30 min cottura
• Per la salsa ghiacciata all’ananas: preparazione 10 min + congelamento
• Per la “nuvola” all’ananas: preparazione 10 min + congelamento
• Per le gelatine di ananas: preparazione 10 min + congelamento
• Per la spugna al muscovado: preparazione 5 min + riposo + 30 min cottura
