Namelaka al limone
Fondere il cioccolato bianco a 50°C unirvi la zest di limone.
Far reidratare la gelatina con l'acqua.
In una casseruola portare a bollore il latte ed unirvi la gelatina precedentemente idratata.
Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente, sino ad ottenere un cuore elastico e brillante segno di un'emulsione ben avviata. Ripetere questa operazione almeno 3/4 volte.
Mixare per 2 minuti cercando di non inglobare bolle d'aria.
Versare a filo la panna, continuando a mixare.
Far cristallizzare in un contenitore con pellicola a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore (meglio 12).
Trascorso il tempo di riposo, montare la namelaka per renderla più areata, mantenendo una densità cremosa (non montare al massimo).
Con un sac a poche, riempire gli stampi in silicone, cercando di non lasciare buchi.
Io ho usato The Ring (Silikomart), cavità da 65ml.
Congelare almeno 2 ore.
Crumble alle mandorle
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 8-10 minuti).
Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.
Sciroppo di fragole
Lavare e tagliare le fragole a pezzi e metterle in una ciotola adatta al microonde; unire lo zucchero.
Sigillare la ciotola con alcuni giri di pellicola adatta al microonde, cuocere 3-4 minuti alla massima velocità.
Lasciare intiepidire, travasare in un colino a maglie fini e lasciare sgocciolare senza premere (in caso contrario lo sciroppo perderà la sua limpidezza).
Montaggio
Posizionare le porzioni di namelaka congelata nel piatto (diventerà morbido nel giro di 10-15 minuti).
Decorare a piacere con la frutta (lucidata con la gelatina), il crumble, un po’ di scorza di limone e le foglioline di menta.
Versare lo sciroppo di fragole e servire.
I tempi indicati NON considerano il riposo ed il congelamento della namelaka.
