PREPARAZIONE DEL POLPO
Cuocere il polpo come d’abitudine (lessato in acqua per circa 45-50 min oppure cuocere sottovuoto a bassa temperatura 84°C per 4 ore).
Raffreddare.
Separare i tentacoli ed arrostirli in padella con poco burro, finchè si forma una crostina croccante.
Eventualmente regolare di sale.
PREPARAZIONE DEI CARCIOFI
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e tagliando la punta, in modo da lasciare solo la parte tenera. Se hanno il gambo, togliere la parte fibrosa del gambo. Aprire le foglie e togliere la “barba” interna con uno scavino.
Mettere a bagno in acqua e limone per preservare il colore.
Lessare in acqua salata per 12-15 minuti.
Sgocciolare, spennellare di olio e cuocere in forno per 15
min a 180°C
PREPARAZIONE DELLA SPUMA DI TOPINAMBUR
Rosolare lo scalogno in un filo d’olio ed unire il topinambur sbucciato e tagliato a fettine sottili.
Cuocere a fuoco dolce per circa 15 min, coperto e senza che prenda colore.
Unire la panna ed il latte, mixare a lungo e regolare di sale e pepe.
Far raffreddare.
Passare ad un setaccio fine e versare in un sifone da 500ml, con una carica; scuotere e tenere a testa in basso.
IMPIATTAMENTO
Spruzzare un po' di spuma di topinambur nel piatto, posizionare 2 tentacoli di polpo arrostiti e un carciofo (intero o a spicchi).
Condire con un filo d’olio extravergine e qualche goccia di salsa Ponzu.
Nota: i tempi indicati si riferiscono al polpo cotto in acqua; in caso di cottura a bassa temperatura, i tempi si allungano.
