ricetta:

Polpo alla piastra, carciofo e spuma di topinambur

ricetta 10a edizione
Una ricetta sfiziosa che potete servire come antipasto o come secondo.
Ingredienti
Per 4 porzioni

PER IL POLPO
• 1 polpo da 800-1000gr
• Burro qb

PER I CARCIOFI
• nr. 4 carciofi
• Olio EVO
• Sale

PER LA SPUMA DI TOPINAMBUR
• 200 g di topinambur
• 1 scalogno
• 100 g panna fresca da montare
• 25 g latte intero
• Olio EVO
• Sale
• Pepe

PER LA DECORAZIONE
• Olio EVO
• Salsa Ponzu
Preparazione

PREPARAZIONE DEL POLPO

Cuocere il polpo come d’abitudine (lessato in acqua per circa 45-50 min oppure cuocere sottovuoto a bassa temperatura 84°C per 4 ore).

Raffreddare.

Separare i tentacoli ed arrostirli in padella con poco burro, finchè si forma una crostina croccante.

Eventualmente regolare di sale.

PREPARAZIONE DEI CARCIOFI

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne e tagliando la punta, in modo da lasciare solo la parte tenera. Se hanno il gambo, togliere la parte fibrosa del gambo. Aprire le foglie e togliere la “barba” interna con uno scavino.

Mettere a bagno in acqua e limone per preservare il colore.

Lessare in acqua salata per 12-15 minuti.

Sgocciolare, spennellare di olio e cuocere in forno per 15

min a 180°C

PREPARAZIONE DELLA SPUMA DI TOPINAMBUR

Rosolare lo scalogno in un filo d’olio ed unire il topinambur sbucciato e tagliato a fettine sottili.

Cuocere a fuoco dolce per circa 15 min, coperto e senza che prenda colore.

Unire la panna ed il latte, mixare a lungo e regolare di sale e pepe.

Far raffreddare.

Passare ad un setaccio fine e versare in un sifone da 500ml, con una carica; scuotere e tenere a testa in basso.

IMPIATTAMENTO

Spruzzare un po' di spuma di topinambur nel piatto, posizionare 2 tentacoli di polpo arrostiti e un carciofo (intero o a spicchi).

Condire con un filo d’olio extravergine e qualche goccia di salsa Ponzu.

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