TEMPI:
Torta di carote: preparazione 20 min + cottura 30 min
Panna cotta: preparazione 5 min + congelamento 2 ore
Crumble: preparazione 5min + riposo in frigo 3 ore + cottura 10 min
Gel agrumi: preparazione 5 min + cottura 2 min
PREPARAZIONE DELLA TORTA DI CAROTE
Accendere il forno a 170°C; preparare lo stampo rivestendolo di carta forno.
Frullare le carote fino ad avere un composto omogeneo di piccoli pezzi.
Separare i tuorli dagli albumi; montare i tuorli con 70 g di zucchero presi dalla dose totale fino a quando sono ben gonfi e spumosi.
Setacciare insieme la farina, l’amido e il lievito.
Unire a mano, mescolando con una spatola, le carote frullate, la marmellata di arancia, la scorza grattugiata di limone, le farine setacciate, la polvere di mandorle.
In un’altra ciotola, montare a neve gli albumi con la dose rimanente di zucchero (20 g).
Unire anche gli albumi al composto, procedendo in 3 volte e mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.
Versare nello stampo, livellare e cuocere per circa 30 minuti, verificando la cottura con uno stecchino di legno.
Lasciare raffreddare.
PREPARAZIONE DELLA PANNA COTTA ALLA FAVA DI TONKA
Ammollare la gelatina nella dose di acqua indicata.
Mescolare metà dose di zucchero ed i tuorli.
Scaldare la panna, metà dose dello zucchero e la fava di tonka fino a 85°C; versare sul composto di tuorli e mescolare fino a completo scioglimento dello zucchero (se fosse necessario, rimettere brevemente sul fuoco senza superare gli 82°C).
Sciogliere la gelatina nel composto caldo.
Filtrare con un colino e colare negli stampi in silicone.
Passare in frigo finchè si addensa e poi congelare.
PREPARAZIONE DEL CRUMBLE
In un cutter, tritare le nocciole e le mandorle, procedendo a impulsi per non fare uscire l'olio.
Tagliate il burro a cubetti.
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorare velocemente, solo il tempo necessario per ottenere un composto granuloso omogeneo. Non compattare le briciole.
Conservare in frigo per almeno 3 ore. Prima della cottura, passare in freezer per 10 minuti.
Spargere il crumble su un foglio di carta forno e cuocere a 160° C fino a colorazione.
Conservare al riparo dell’umidità.
PREPARAZIONE DEL GEL FLUIDO AGLI AGRUMI
Mescolare a secco lo zucchero, l’amido e l’agar; stemperare in poco succo senza fare grumi.
In un pentolino, unire tutti gli ingredienti e far bollire per 2 minuti.
Travasare in un contenitore e far rapprendere a temperatura ambiente. Frullare la gelatina con il mixer ad immersione per ottenere un gel colante. Se fosse troppo consistente, diluire con qualche gocce di succo.
Conservare al fresco.
MONTAGGIO
Utilizzando un pennello in silicone, disegnare una striscia di crema al cioccolato che attraversa il piatto.
Posizionare armoniosamente una quenelle di panna cotta congelata e lasciare scongelare per circa ½ ora.
Al momento del servizio, completare il piatto con alcuni cubetti di torta di carote (circa 40 g) ed d il crumble.
Aggiungete qualche goccia di gel fluido agli agrumi.
Eventualmente aggiungere altri elementi decorativi (piccoli biscotti di frolla, decorazioni in cioccolato, ecc).
