PREPARAZIONE DELLA MERINGA FRANCESE
Iniziare a montare gli albumi; quando iniziano a fare la schiuma, unire gradualmente 150 g di zucchero, sempre continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
Unire la parte restante dello zucchero mescolando delicatamente a mano, con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto.
Trasferire la meringa in un sac à poche con bocchetta liscia.
Disegnare un cerchio di 18 cm su un foglio di carta forno, posizionare il foglio di carta a rovescio, su una teglia da forno. Partendo dal centro, disegnare una spirale; successivamente creare i bordi con degli spuntoni di meringa, in modo da avere un disco del diametro di circa 20-22 cm.
Preparate anche alcune piccole meringhe da usare come decorazione.
Infornare a 90-100°C per circa 2 ore, aprendo il forno alcune volte per favorire la fuoriuscita del vapore. Far raffreddare nel forno chiuso.
Conservare al riparo dall'umidità.
PREPARAZIONE DEL CREMOSO AL PASSION FRUIT
Scaldare fino quasi al bollore la polpa di frutta con il glucosio; unire la gelatina reidratata e far sciogliere con attenzione.
In tre volte, unire il liquido caldo all’Inspiration Passion Fruit Valrhona© precedentemente sciolto al microonde. Mescolare per creare una emulsione.
Unire a filo la panna fredda liquida e mixare senza incorporare aria.
Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per minimo 6 ore (meglio 12).
PREPARAZIONE DELLA NAMELAKA ALLA VANIGLIA
Scaldare fino quasi al bollore il latte con il glucosio e la polpa di vaniglia estratta dalla bacca; unire la gelatina reidratata e far sciogliere con attenzione.
In tre volte, unire il liquido caldo al cioccolato bianco precedentemente sciolto al microonde. Mescolare per creare una emulsione.
Unire a filo la panna fredda liquida e mixare senza incorporare aria.
Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per minimo 6 ore (meglio 12).
PREPARAZIONE DELLA CHANTILLY AL LIME
Stemperare il mascarpone nella panna per togliere i grumi; unire lo zucchero e la scorza grattugiata di ½ lime.
Montare fino ad una consistenza sostenuta, adatta a fare degli spuntoni.
PREPARAZIONE DELL’ANANAS MARINATO
Pulire l’ananas e tagliarlo a cubetti regolari.
Unire allo zucchero, scorza di lime e lemon grass e mettere sottovuoto per 2-4 ore (in alternativa, far riposare in una ciotola.
MONTAGGIO E DECORAZIONE
Poco prima di servire, posizionare il disco di meringa nel piatto.
Al centro della meringa, fare una spirale di cremoso al passion fruit, senza arrivare ai bordi.
Con la chantilly, fare degli spuntoni lungo il bordo della meringa, leggermente all’interno rispetto agli spuntoni di meringa.
Distribuire anche la namelaka alla vaniglia.
Nella parte centrale, posizionare l’ananas, sgocciolato dal succo che avrà rilasciato.
Decorare a piacere con altra frutta tropicale, altra scorza di lime, foglia d’oro.
