PREPARAZIONE DELLE SFERE AL CIOCCOLATO, ARANCIA E LIQUIRIZIA
Preparare una crema inglese: scaldare il latte e la panna. In una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero; unire i liquidi bollenti, cuocere fino a 82°C.
Versare sul cioccolato al latte tritato. Mixare senza incorporare aria.
Far raffreddare.
Riempire degli stampi in silicone di piccola dimensione (es: sfere diametro 2 cm / 2,5 cm), inserendo in ciascuna cavità un po' di liquirizia in polvere e qualche pezzettino di scorza di agrumi.
Congelare per almeno 4 ore.
Per il rivestimento esterno: sciogliere a 35°C il cioccolato fondente ed il burro di cacao.
Togliere le sfere di cremoso congelate ed immergerle velocemente nella copertura sciolta, aiutandosi con uno stecchino. Sgocciolare il cioccolato in eccesso. In pochi secondi si forma una crosta croccante e le sfere si possono maneggiare con delicatezza. Appoggiare su carta da forno e conservare in frigo.
PREPARAZIONE DELLA FROLLA OVIS MOLIS ALL’ARANCIA
Ammorbidire il burro portandolo a 24°C.
Aggiungere lo zucchero a velo ed il tuorlo d’uovo sbriciolato e passato al setaccio.
Amalgamare al burro senza incorporare aria.
Unire la prima dose di farina setacciata, la scorza di arancia grattugiata finemente ed i semi della vaniglia.
Terminare unendo la seconda dose di farina, setacciata con la fecola.
Lavorare il meno possibile, solo il tempo necessario per avere un composto uniforme.
Stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno, altezza di 2-3 mm: con questa dose di impasto, si ottiene un rettangolo di circa 30 x 40.
Congelare per almeno 2 ore.
Tagliare dei rettangoli di circa 14 x 3,5 cm e cuocere da congelata (possibilmente su placca e tappetino microforato) in forno ventilato a 160°C fino a colorazione (8-10 minuti).
PREPARAZIONE DEL CREMOSO AGLI AGRUMI
Reidratare la gelatina nella dose di acqua.
Scaldare il succo di arancia con le zeste di agrumi senza far bollire.
Aggiungere lo zucchero invertito e la gelatina, verificandone il completo scioglimento.
Fondere il cioccolato bianco a 40°C ed unire gradualmente il succo caldo mescolando per ottenere un’emulsione lucida e ben legata.
Aggiungere a filo la panna liquida, mixando senza incorporare aria.
Travasare in un contenitore basso, coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigo per almeno 6 ore.
PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO ALLA LIQUIRIZIA
Mettere l’acqua in un pentolino e scaldare.
Mescolare a secco lo zucchero con la polvere di liquirizia; versare nell’acqua calda, miscelando con una frusta.
Far bollire pochi minuti, fino ad avere una consistenza sciropposa.
Raffreddare.
MONTAGGIO
Lavorare leggermente il cremoso agli agrumi con una frusta, in modo da ottenere una consistenza lucida e setosa. Travasare in un sac a poche con bocchetta liscia.
Posizionare il rettangolo di frolla nel piatto.
Mettere sulla frolla 2 sfere al cioccolato.
Alternare con spuntoni di cremoso agli agrumi e pezzetti di arancia al vivo.
Colare qualche goccia di sciroppo alla liquirizia.
Decorare a piacere con un po' di finocchietto e con foglia d’oro alimentare.
Tempi dettagliati:
NB: tutte le preparazioni (tranne lo sciroppo alla liquirizia) necessitano di riposo e vanno quindi preparate in anticipo.
- interno sfere cioccolato: 15 min preparazione + congelamento minimo 4 ore
- glassaggio sfere cioccolato: 20 min + scongelamento in frigo 30 min
- frolla: 15 min preparazione + riposo minimo 2 ore + 10 min cottura
- cremoso agli agrumi: 10 min preparazione + riposo minimo 6 ore
- sciroppo liquirizia: 5 min preparazione
