Uova & Asparagi

Un classico abbinamento di ingredienti primaverili: gli asparagi sono presenti in un delicato sformato e nelle punte, appena saltate in padella. Le uova, invece, sono presenti in varie forme: uova di gallina nello zabaione salato, uova sode di quaglia nella decorazione, dove compaiono anche uova di pesce (bottarga e uova di salmone), per un tocco di sapidità.

Per 4 porzioni

PER LO SFORMATO AGLI ASPARAGI
• 500 g di asparagi verdi
• 30 g ricotta
• 3 albumi (tenere i tuorli per lo zabaione)
• 20 g parmigiano
• 1 cipollotto
• Olio, sale e pepe (qb)

PER LO ZABAIONE SALATO
• 3 tuorli
• 20 g parmigiano
• 5 cl vino bianco
• sale (qb)

PER LA FINITURA
• 12 punte di asparago
• 6 uova di quaglia (sode)
• Fettine di bottarga di muggine (qb)
• Uova di salmone (qb)
• Crostini (facoltativo)

PREPARAZIONE DELLO SFORMATO AGLI ASPARAGI

Pulire gli asparigi, tenere da parte una dozzina di punte belle e tagliare tutto il resto a rondelle.

In una padella, stufare il cipollotto con poco olio, aggiungere le rondelle di asparagi e portare a cottura su fuoco dolce (circa 10 min).

Travasare in un contenitore adeguato e mixare con mixer ad immersione.

Unire gli altri ingredienti e regolare di sale e pepe.

Versare in stampini monoporzione oliati (in silicone oppure i classici in alluminio) e cuocere in forno a bagnomaria, a 160°C per circa 30 min.

PREPARAZIONE DELLO ZABAIONE SALATO

Montare i tuorli in una ciotola a bagnomaria (sul fornello).

Aggiungere il formaggio e il vino bianco, continuare a montare fino ad avere un composto ben gonfio.

FINITURA

Saltare velocemente le punte di asparago in padella.

Posizionare gli sformati sul piatto, decorando con le punte, le uova di quaglia (lessate per 2 minuti, sgusciate e tagliate a metà), fettine di bottarga e uova di salmone.

Versare lo zabaione caldo e servire accompagnando con crostini.