Pulire la guancia dal tessuto connettivale , massaggiarla leggermente con del sale bilanciato (sale + zucchero) e riporla ne sacchetto per la cottura sottovuoto (dalle 5 alle 8 ore a temperatura di 85%).
Preparare la salsa verde.
Lavare e mondare il prezzemolo (io la amo dal colore vivace e abbondo), riporla nel frullatore con il tonno in scatola, 1 acciuga sott’olio (anche due se amate il sapore deciso) il succo spremuto di mezzo limone, il pane raffermo imbevuto nell’aceto bianco e l’olio (q.b. ma direi almeno 3-4 cucchiaio).
Frullate aggiungendo se serve anche un cucchiaio di acqua tiepida, attenzione però che la salsa non diventi liquida perché deve avere una certa consistenza al cucchiaio.
A questo punto riporla in un vasetto e farla riposare in frigorifero.
Pulire le puntarelle e affettarle finemente, riporle in una bacinella con acqua e ghiaccio. Condirla poi con olio extra vergine pepe acciuga e aglio (lasciarla insaporire).
Una volta cotta la guancia, toglierla dal sacchetto e affettarla. Accompagnare con la salsa verde e le puntarelle.
