Guancette di manzo brasate

è una proposta di brasato in chiave moderna con utilizzo di un bianco sapido come il Lugana (prezioso "tesoro" del Lago di Garda). la carne lasciata marinare anche una notte intera acquista una morbidezza estrema (il taglio di carne è importante) e si accompagna in cottura ad una nota di acidità . il risultato è leggero ed il colore della carne è chiaro e non così scuro come nelle preparazioni con il vino rosso. il tutto ulteriormente arricchito dalla salsa al prezzemolo i contorni di cipolle in agrodolce (dolcezza) e tarassaco di campo (nota amarognola). non può mancare l'immancabile quenelle di polenta per godere appieno del piatto.

ingredienti per 4 persone:
- due guance di manzo o vitello
- 1 bottiglia di Lugana
- farina 00 q.b.
- 2-3 gambi di sedano
- 2 carote
- 1/2 cipolla bianca
- pepe in grani (3 o 4)
- aromi (2 rametti di timo e rosmarino)
- prezzemolo (una manciata)
- olio (un cucchiaio c.a.)
- burro (noce)
- sale q.b.
per i contorni:
- cipolline (una 20 ca)
- zucchero (mezzo cucchiaio)
- aceto bianco (due cucchiai)
- tarassaco (una manciata abbondante)
- 1 spicchio aglio
- olio (un cucchiaio c.a)
per la polenta
- farina di mais (nel mio caso mix di farina anche una parte integrale)

Per prima cosa preparare la marinata : mettere la carne, dopo averla sciacquata e asciugata, in un contenitore ampio con le verdure (tagliate a pezzetti) gli aromi , il pepe e il vino (tutto). Coprite con la pellicola e lasciate riposare , anche tutta la notte ..Se la preparate la sera prima. Prima di procedere con la cottura scolate la carne che mettete in un recipiente e le verdure che si utilizzeranno come fondo di cottura.

Prendete una casseruola ampia e dai bordi alti e mettete l'olio (ne basta poco) , aggiungete le verdure a pezzetti e fate rosolare lentamente, nel frattempo infarinate la carne con farina 00 leggermente su tutti i lati (le guance potete anche tagliarle in più parti).

Fate rosolare la carne con le verdure e quando sarà colorata su tutti i lati aggiungete piano piano il vino filtrato (lasciate nel recipiente il residuo il pepe e gli aromi della marinata). A questo punto coprite e lasciate cuocere per c.a. 2 ore (scoprite la pentola quando mancano circa 30 minuti). Al termine della cottura togliere la carne (appoggiarla in un piatto avendo cura di coprirla) e lavorate il fondo. Le verdure e il fondo vanno da prima frullati con un frullatore ad immersione ed in seguito il fondo va passato al colino per renderlo omogeneo e togliere i grumi che si possono essere fatti in cottura. Fate cuocere il fondo aggiungendo una noce di burro a crudo e regolate di sale, in fine riposizionate le guance.

Procedete con la salsa al prezzemolo: prendete il prezzemolo e frullatelo con un cucchiaino di olio dell'acqua, fino ad ottenere una consistenza quasi liquida.

Per i contorni : sbollentate le cipolline e poi fatele rosolare in padella con l'olio, a metà cottura quando sono colorate, alzate la fiamma e glassatele aggiungendo lo zucchero e l'aceto. Lessate il tarassaco mettendo nell'acqua uno spicchio d'aglio in camicia. Dopo 10 minuti scolatelo e saltatelo in padella con olio sale.

40 minuti prima della fine della cottura della carne, preparate la polenta , portate a ebollizione una casseruola con acqua salata e quando bolle versate la farina avendo cura di usare nei primi minuti una frusta per evitare i grumi in cottura.