Iniziamo la ricetta preparando:
1. IL GELATO AL PANE
Spezzettiamo il pane stantio in pezzi grossolani all'interno di una ciotola e versiamoci il latte e la panna (liquida) - lasciamo in ammollo per 30 minuti. Passata la mezz'ora, frulliamo il composto, versiamolo in una pentola e portiamolo ad ebollizione.
Mentre il composto raggiunge l'ebollizione, lavoriamo il tuorlo con lo zucchero mediante l'ausilio di una frusta. Una volta che il composto ha raggiunto il bollore, versiamolo nella crema di tuorlo e zucchero. Molto importante versarne poco alla volta continuando a mescolare energicamente in modo da evitare che il composto caldo cuocia eccessivamente il tuorlo.
Eseguito questo passaggio, rimettiamo la crema sul fuoco e portiamola ad 85°C (tenendo mescolato). Raggiunta la temperatura, filtriamo la crema e facciamola riposare 1h.
Passato questo tempo, possiamo operare in due modi: se abbiamo la gelatiera, seguire le indicazioni riportate dalla casa produttrice; se non ce l'abbiamo, come nel mio caso, posizioniamo la crema in freezer mescolando ogni 30 minuti (dopo 2h potremo usare il gelato).
PS. Un suggerimento. Se si vuole provare un gusto di gelato più particolare, prima di mettere il pane in bagna con il latte e la panna, si può tostarlo in forno. In questo modo avremo un gusto leggermente più "affumicato" e alternativo.
2. PANE AROMATIZZATO ALL' AGLIO NERO
Mentre il gelato si sta raffreddando, iniziamo con la salsa all'Aglio nero. Si prendono gli spicchi, si posizionano in un contenitore alto e stretto, si aggiunge l’acqua e si mixa con un frullatore ad immersione (dobbiamo raggiungere la consistenza di una crema). Appena gli spicchi si sono tritati, si aggiunge l’olio e si mixa nuovamente per ottenere una salsa omogenea.
Fatto questo la si filtra e la si aggiunge al pane grattugiato. Mescoliamo in modo da ottenere una specie di crumble e stendiamolo su di una placca da forno rivestita da carta forno. Cuoceremo il pane aromatizzato per circa 20 minuti a 160°C in modo da donare croccantezza e quel leggero retrogusto d’affumicato.
3. CREMA DI CIPOLLE
Passiamo all'ultima preparazione sbucciando le cipolle (tenere da parte le bucce) e tagliandole a filanger.
Riempiamo una padella alta con i 2lt di acqua, mettiamoci le bucce delle cipolle ed accendiamo il gas. Quando il liquido sobbollirà, abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 30/40 minuti. Passato il tempo, filtriamo il brodo.
Ora che il brodo è pronto, scaldiamo un filo di olio in una pentola e cuociamo per circa 10 minuti le cipolle tagliate a filanger. Quando saranno divenute trasparenti, travasiamole in un contenitore alto per poterle mixare. Versiamo all'interno un goccio di brodo e mixiamo sino ad ottenere la consistenza che preferiamo. Nel caso la crema diventi troppo liquida, potete aggiungere del semplice pane grattugiato per addensarla.
Ora che la crema è pronta, filtriamola, posizioniamola all'interno di un dispenser con il beccuccio e trasferiamola in frigorifero per 20 minuti circa.
PS. Il brodo di cipolle che avanza potete utilizzarlo in mille modi (sempre per rimanere in tema di recupero): per farci un minestrone od una zuppa di cipolle, per cuocerci i passatelli, oppure per la cottura di un risotto etc etc
4. IMPIATTAMENTO
Ora è tempo di impiattare. Sul fondo del piatto o della bowl (a vostro piacere) distribuiamo circolarmente, con l'ausilio del dispenser, la crema di cipolle. Sbricioliamoci sopra un pò di crumble all'aglio nero ed infine posizioniamo in superficie una quenelle di gelato al pane.
Per concludere, a piacere, potete aggiungere delle scaglie di sale Maldon e dei germogli di acetosa e dragoncello. Ho scelto questi due germogli poiché hanno un sapore leggermente acidulo che a mio parere si amalgama bene al sapore complessivo del piatto (dolce del gelato e sapido del crumble). Se vi state chiedendo come ho fatto ad avere disponibili i germogli, molto semplice, li ho seminati nel mio piccolo germinatoio domestico che uso anche per coltivare, appunto, questi germogli.
Detto tutto questo, spero che il piatto vi incuriosisca e che vi dia la voglia di provarlo. Buon Appetito!!!
