La ricetta si compone di 3 fasi: preparazione della crema di fagioli, preparazione della chips di cotenna ed infine la preparazione del piedino.
1) Crema di fagioli
come prima cosa, prendiamo i fagioli cannellini, mettiamoli all'interno di una pentola a pressione, copriamoli completamente con dell'acqua e mettiamoli a cuocere sul gas per circa 20-30 minuti. Una volta pronti, scoliamoli, mettiamoli all'interno di una ciotola con poca acqua di cottura e utilizzando un frullatore ad immersione, creiamo una crema (a seconda della consistenza desiderata, aggiungere più o meno acqua).
2) Preparazione chips di cotenna croccante
prendiamo il nostro piedino e togliamoli un quadratino di cotenna. Portiamo ad ebollizione una padella d'acqua contenente 5/6 grani di pepe e tuffiamoci il quadratino di cotenna (cuociamo per 25-30 minuti). Passato il tempo, poniamola su del panno carta ad asciugare e poi in una teglia da forno; inforniamola a 120°c per circa 3 ore. Giunte le 3 ore, scaldiamo dell'olio in una pentola e poniamo all'interno la nostra cotenna...Non appena si gonfierà, sarà da scolare, porre su della carta assorbente e lievemente salare.
3) Preparazione del piedino
come prima cosa, scottiamo il piedino sulla fiamma del gas in modo da bruciare eventuali setole rimaste. Una volta fatto questo, mettiamo il piedino all'interno della pentola a pressione con circa 1 lt di acqua e una manciata di sale. Facciamo cuocere per circa 40 minuti e, quando il piede sarà tenero, togliamolo dal gas, scoliamolo e spolpiamolo.
Una volta spolpato, poniamo dell'olio in una padella calda, mettiamoci a soffriggere della cipolla ed infine la carne del piede. Saliamo, cuociamo per pochi minuti, togliamo dalla padella e scottiamoci (con la padella ancora sporca) le punte del cavolfiore romano.
Impiattamento
per l'impiattamento io ho scelto una boule. Sul fondo posizioniamo la crema di fagioli, poggiamoci la carne cotta con le cipolle, sulla cima la chips di cotenna, ed infine, sui lati, poggiamo le cime di cavolfiore romano.
Buon appetito!
