Suddividiamo questa ricetta in 3 preparazioni:
1). PREPARAZIONE DEL POLPO CBT
Riempiamo una padella con dell’acqua, portiamola a bollore e mettiamoci il sale. Quando ha raggiunto un bel bollore intenso, tuffiamoci all’interno il polpo per un totale di circa 1 minuto continuando ad immetterlo ed estrarlo dall’acqua. Fatto questo, mettiamolo sul tagliere e con l’aiuto di un coltello separiamo la testa ed uno ad uno i tentacoli.
Prendiamo due sacchetti per il sottovuoto. All’interno di ognuno posizioniamoci 4 tentacoli e versiamoci all’interno il liquido di governo fatto dal succo di mela (ottenuto dall’estrazione delle mele mediante estrattore – si verrà a creare in superficie una spuma, teniamola da parte, ci servirà per la guarnizione) nel quale è stata sciolta la liquirizia in polvere ed un goccio di Olio d’oliva. Con l’aiuto di una macchina ad aspirazione (o a campana – se si ha la fortuna di possederne una), estraiamo l’aria ottenendo così il sottovuoto.
Accendiamo il Roner, impostiamo la Temperatura a 70°C ed il tempo di cottura a 7 ore. Quando l’acqua avrà raggiunto i 70°C, mettiamo all’interno i sacchetti contenenti i tentacoli ed attendiamo la fine della cottura.
PS. Possiamo fare anche un terzo sacchetto contenente la testa del Polpo porzionata. Questa però, dovrà cuocere a 70°C per 4 ore. Ricordatevi quindi di estrarla quando mancheranno 3 ore alla fine della cottura dei tentacoli.
A cottura ultimata, estraiamo i tentacoli dai sacchetti e versiamo il liquido di governo in un pentolino antiaderente con fondo spesso. Peliamo i tentacoli dalla pelle (basterà strofinarli delicatamente con del panno carta) ed accendiamo il pentolino con il liquido di governo tenendo la fiamma bassa. Cuociamo il liquido di governo sino a ridurlo della metà ed aggiungiamo 1 cucchiaino di amido di mais, mescoliamo per 1-2 minuti e spegniamo (la nostra salsa è pronta). Prendiamo una padella antiaderente dal fondo spesso, scaldiamola bene, mettiamoci il burro chiarificato ed una volta sciolto tostiamo velocemente i tentacoli del polpo - dovranno risultare belli croccanti all’esterno prendendo quella fantastica sfumatura marroncina. Spegniamo la padella e lasciamoli riposare mentre ci occupiamo del pane aromatizzato.
2). PANE AROMATIZZATO
Tagliamo la crosta del pane in modo molto grossolano e scaldiamola all’interno di una padella calda sino a quando inizierà a tostare. Nel momento che inizia a colorarsi, aggiungiamo i pezzettini di buccia di mela e la scorza del limone. Spegniamo la padella, diamo una veloce mescolata e versiamo il tutto in una ciotola coperta con della pellicola.
3). IMPIATTAMENTO
Prima di passare all’impiattamento, tostiamo velocemente in padella le Mandorle e tritiamole a coltello in modo grossolano.
Ora che tutto è pronto, passiamo all’assemblaggio.
Partiamo prendendo un tentacolo e suddividendolo in 4 parti.
Prendiamo una fondina. Posizioniamo sul fondo la nostra salsa ottenuta dalla riduzione del liquido di governo ed aggiungiamo poi i 4 pezzi del tentacolo. Aggiungiamo una spolverata di pane aromatizzato e mandorle tostate, ed infine, la spuma di mela messa da parte e delle foglioline di Maggiorana.
Ecco, il piatto è ultimato. Un’esplosione di sapore: dolce, amaro, sapido, croccante e morbido.
Spero di aver destato il vostro interesse e curiosità nel voler sperimentare questa ricetta.
Grazie mille per l’attenzione. Buon Appetito!
