Questa ricetta possiamo suddividerla in 7 preparazioni:
1). GELATO
Siccome risulta difficile realizzare una quantità per sole 4 persone, realizzo una quantità di gelato che mi permette di preparare sia 4 piatti (per la mia famiglia) e sia per avere una scorta da tenere da parte per ulteriori preparazioni.
Iniziamo facendo cuocere la Barbabietola per circa 45/50 minuti dall'inizio del bollore (è cotta quando possiamo bucarla con la forchetta senza fare troppa pressione) -nel caso compriate quella già cotta, potete logicamente saltare questa parte-. Una volta cotta, la aggiungiamo allo zucchero ed al latte e la frulliamo con il mixer. Una volta frullato il composto, lo poniamo in un pentolino, aggiungiamo la panna, il sale e lo scaldiamo brevemente. Successivamente sbattiamo i Tuorli e quando iniziano a divenire cremosi, aggiungiamo a filo il composto caldo mescolando. Riposizioniamo poi il tutto sul fuoco e scaldiamo fino a quando tende ad addensarsi (occhio a non far stracciare l'uovo portandolo a temperature troppo alte).Togliamo dal fuoco, lasciamo raffreddare e congeliamolo (lo lascio in freezer per una notte).
Il giorno seguente, aiutandomi con un robot da cucina, vi verso all'interno il gelato e lo manteco azionando le lame (continuo fino a quando diventa bello cremoso). Una volta fatto questo, lo riposiziono in freezer per 2/3 ore e ripeto l'operazione un'ultima volta.
Purtroppo non possiedo la gelatiera e quindi, mi sono arrangiato a fare il gelato in modo più domestico ahah
2). BARBABIETOLA AL FORNO
Prendiamo la fetta di Barbabietola e tagliamola a metà ( otteniamo due mezze lune). Poniamole in una bacinella, copriamole con del latte e mettiamole in frigo a riposare per una notte. Passata la notte, preriscaldiamo il forno a 120°C (STATICO) e posizioniamo le fette di rapa su di una teglia. Condiamole con olio e sale da ambe due i lati ed inforniamo per 45 minuti girandole a metà cottura. Passati i 45 minuti, lasciamole in forno cambiando in funzione GRILL e cuociamo ancora per altri 15 minuti. All'inizio di questi 15 minuti, aggiungiamo alla cottura in forno una fetta di Scalogno (tagliato a barchetta come visibile in foto) condita con olio e sale e ultimiamo la cottura.
3). PANE AROMATIZZATO
Prendiamo del Pan Grattato, scaldiamolo velocemente in una padella ben calda (30-60 secondi) senza aggiungere ne olio ne nulla. Una volta caldo, versiamolo in una bacinella, mettiamoci la buccia d'Arancia (non la parte bianca in modo da cedere unicamente la parte aromatica) ed il Timo. Sigilliamo con della pellicola e lasciamo a riposo.
4). CREMINO FRITTO
Con queste quantità preparo all'incirca 40/50 cremini.
Cuociamo la Barbabietola come indicato già nella preparazione del GELATO. Una volta cotta, frulliamola con il latte. Sbattiamo l'uovo intero con lo zucchero, aggiungiamo la Farina ed infine, a filo, il latte (frullato con la Barbabietola). Posizioniamo il composto sul gas e facciamolo addensare (come la crema pasticciera). Una volta addensata, versiamola su di una teglia con della carta forno, facciamo raffreddare e poi posizioniamola in frigo per circa 2 ora (sino a quando è ben addensata). Mentre attendiamo che la crema si freddi per bene, mettiamo il pan grattato in una ciotola ed aggiungiamoci del peperoncino tagliato finemente. Una volta addensata per bene, ritagliamo la crema in piccoli cubetti. Successivamente, montiamo leggermente l'albume (NON A NEVE); con l'aiuto di un cucchiaino prendiamo i cubetti di crema, li passiamo nell'albume, poi nel pan grattato ed infine li friggiamo nell'olio ben caldo. Una volta fritti, scoliamoli e li lasciamo su del panno carta per togliere l'olio in eccesso.
NB. E' bene non far freddare i Cremini.
5). CREMA DI RICOTTA
Mettiamo in una bacinella 3 cucchiai di ricotta, 1 di latte, pepe a piacimento e mescoliamo al fine di rendere la ricotta più "cremosa". Mettiamo la crema in una sac a poche e teniamola da parte.
6). FOGLIE DI BARBABIETOLA
Prendiamo le foglie, laviamole bene e posizioniamole su di un panno carta per permettere l'asciugatura.
7). RIDUZIONE SALSA DI SOIA
Mettiamo la Salsa di soia in un pentolino aggiungendo il miele e facciamo scaldare a fuoco molto lento sino a quando la salsa non si sarà ridotta circa della metà, o fino a quando avrà raggiunto la consistenza che preferite.
Una volta che tutte le preparazioni sono pronte, IMPIATTIAMO.
Come potete vedere in foto, con l'ausilio di un copa-pasta ho posizionato il pane sul fondo aggiungendo poi tutto il resto.
Non c'è un'ordine od un modo per impiattare questo piatto, ognuno lo fa come vuole. Inizialmente lo avevo impiattato in un modo, poi, ho ragionato per qualche giorno ed ho deciso di sistemarlo nel modo che mi piaceva di più, ovvero, quello che potete vedere in foto.
Questo è tutto!
Grazie Mille e Buon Appetito a tutti!
PS. Non spaventatevi nel leggere il “Tempo di preparazione”, è così elevato poiché ho conteggiato le 7 ore di riposo per il GELATO e la BARBABIETOLA nel latte.
