Suddividiamo questa ricetta in 5 preparazioni:
1). PREPARAZIONE DEI CUORI/FEGATINI DI POLLO
Portiamo a bollore una padella contenente acqua ed una volta in ebollizione aggiungiamo una manciata di sale e tuffiamo i cuori/fegatini. Facciamo bollire per 45/50 minuti tenendo schiumato per rimuovere le impurità che affiorano a galla (una schiuma densa da rimuovere aiutandosi con un mestolo forato). Una volta passato questo tempo, scoliamo i cuori/fegatini, facciamoli raffreddare e tritiamoli molto molto finemente a coltello.
2). BRODO
Riempiamo una padella di acqua, mettiamoci tutti gli ingredienti (una manciata di cuori/fegatini teniamola da parte) ed accendiamo il gas. Ora dovremo iniziare la cottura con tanto di coperchio, semi aperto (per dare sfogo quando il brodo bollirà). Passati 20 minuti, controlliamo le patate con una forchetta. Se sono morbide, estraiamole, schiacciamole con una forchetta e ributtiamole nel brodo. Continuiamo la cottura per 2 ore e mezza. Ultimata la cottura, prendiamo 100 ml di brodo (abbastanza per realizzare 3/4 porzioni - il resto lo tengo da parte per altre preparazioni), verifichiamone la temperatura e portiamolo a 92-93°C. Raggiunta questa temperatura, aggiungiamo la punta di un cucchiaino da caffè di AGAR AGAR e mescoliamo. Versiamo il brodo in una placca ricoperta da carta forno e lasciamo a temperatura ambiente. Nell'arco di 20/25 minuti si sarà ben gelificato e potremo utilizzarlo.
3). MAIONESE
Iniziamo sbattendo il tuorlo (a temperatura ambiente) con una spruzzata di succo di limone. Una volta che il tuorlo ha iniziato a montare, aggiungiamo a filo ed a più riprese l'olio, lentamente e continuando a montare. Quando la maionese sarà ben montata, aggiungiamo 3/4 dei cuori/fegatini tenuti da parte, un pizzico di sale e mescoliamo. Fatto ciò, assaggiamo e mettiamo la maionese in frigo.
4). CHIPS DI RISONE
Mentre il brodo cuoce, passiamo al risone. Prendiamo il Risone e frulliamolo a secco polverizzandolo. Portiamo a bollore una padella contenente acqua calda e sale ed una volta in ebollizione buttiamoci il risone polverizzato. Passati 2/3 minuti scoliamo il composto e stendiamolo su di una placca forno aiutandoci con della carta forno. Cuociamo per 12/15 minuti a 200°C in forno ventilato. Passato questo tempo, otteniamo dal composto una forma circolare aiutandoci con un copapasta e friggiamo in olio ben caldo. La chips dovrà divenire bella dorata e croccante.
5). SEDANO E CIPOLLA SALTATI
Prendiamo la gamba di sedano e tagliamola a spicchi. Prendiamo anche la cipolla, tagliamola a metà ed otteniamo della barchette (come quelle visibili in foto). Scaldiamo una padella con del buon olio d'oliva e scottiamoci velocemente sedano e cipolla in modo da lasciarli belli croccanti e ricchi di sapore.
Infine, non resta che impiattare. Sul fondo del piatto posizioniamo la chips, collochiamo aiutandoci con un biberon la maionese, mettiamo sedano e cipolla, una spolverata di cuori/fegatini e il brodo gelificato spezzettato. Infine, ancora una spolverata di cuori/fegatini.
Ecco fatto. Spero sia un piatto che possa destare curiosità e non sospetto. Se volete assaggiarlo e non avete voglia di prepararlo, speriamo di arrivare in finale e farvelo assaggiare lì ahahah. Detto questo, buon appetito e buona cucina!
