La ricetta si basa su cinque preparazioni.
Inizio con le due preparazioni più lunghe, ovvero: la polvere di cappero e la polvere di pomodoro. Quelle che ho utilizzato le ho preparate in casa, ma se preferite, si possono trovare anche sul mercato a prezzi più che ragionevoli (comprate prodotti italiani eventualmente).
Per la POLVERE DI CAPPERO, prendiamo i nostri capperi sotto sale e mettiamoli in ammollo in una ciotola contenente acqua fredda. Passati 10 minuti, risciacquiamoli bene per rimuovere il sale e rimettiamoli in ammollo in acqua fredda. Ripetiamo questo procedimento 3 volte per un totale di 30 minuti. Una volta finito, stendiamo i capperi su di un canovaccio e lasciamoli asciugare (in casa o al sole). Una volta asciugati posizioniamoli su una placca da forno ed inforniamo a 100°C, con forno ventilato, sino a quando i Capperi non si saranno completamente essiccati al tatto. Una volta essiccati, frulliamoli ed avremo così ottenuto la nostra polvere.
Per quanto riguarda la POLVERE DI POMODORO, prendiamo i pomodori, incidiamoli a croce sul fondo e tuffiamoli 30 secondi nell'acqua bollente. Scoliamoli e rimuoviamo la pelle. Affettiamo i pomodori a fette più sottili possibili, posizioniamoli su di una placca da forno ed inforniamo sempre a forno ventilato, a 100°C, sino a completo essiccamento (potete infornare con i capperi in modo da accorciare i tempi). Quando saranno secchi, frulliamoli e teniamo da parte la polvere ottenuta.
Passiamo ora alla SPUMA DI MOZZARELLA. Prendiamo una mozzarella, tagliamola a listarelle e posizioniamola all'interno di un pentolino contenente il latte intero (il rapporto è di 1:1). Accendiamo il gas, fiamma bassa e continuiamo a mescolare sino a quando la mozzarella non si sarà completamente disciolta nel latte. Lasciamo raffreddare, filtriamo il composto ottenuto e versiamolo all'interno di un sifone. Chiudiamo il sifone con il proprio tappo e posizioniamolo in frigorifero a raffreddare.
Tocca alle ZESTE. Prendiamo la buccia di limone facendo attenzione a rimuovere unicamente la parte aromatica (gialla) e non quella amara (bianca) e tagliamola a piccole julienne. Mettiamo sul gas un pentolino contenente un bicchiere di acqua, portiamola a bollore, versiamoci la buccia tagliata a julienne e lasciamo bollire per 3 minuti. Passati i 3 minuti, scoliamo la buccia, mettiamola a riposo in acqua fredda e riposizioniamo un altro bicchiere di acqua a bollire nel pentolino. Ripetiamo il procedimento 3 volte. Alla quarta volta, poniamo nel pentolino i 100ml di acqua con i 100gr di zucchero, una volta raggiunto il bollore posizioniamo all'interno la buccia di limone e continuiamo la cottura sino a quando le zeste non inizieranno a caramellare (ci vorranno circa 10 minuti). Una volta caramellate, togliamole dallo sciroppo e lasciamole asciugare su un foglio di carta forno.
Tutte le preparazione sono pronte, ora tocca finalmente agli GNOCCHI. Come prima cosa, laviamo le patate per pulirle dalla terra ed avvolgiamo ogni singola patata in un foglio di carta stagnola (come quando si fa il cartoccio). Una volta fatto questo, posizioniamo i cartocci all'interno del forno a 180°C e cuociamole per 45/60 minuti. Cerchiamo di usare patate della stessa pezzatura per gestire in maniera uniforme i tempi di cottura - se volete, in questo tempo potete preparare le ZESTE.
Una volta che le patate saranno cotte, sbucciamole ancora calde e, sempre ancora calde, schiacciamole sul piano da lavoro che abbiamo deciso per la preparazione dei gnocchi. Aggiungiamo la polvere di pomodoro, la farina, la fecola, il parmigiano, il sale, l'uovo ed amalgamiamo bene il tutto. Una volta realizzato l'impasto lasciamolo riposare 5 minuti. Passati i 5 minuti, prendiamo il preparato e creiamo i gnocchi dando la forma che più ci piace: classica, tonda, irregolare etc.
Nel mentre che l'acqua arriva a bollore, prepariamo la nostra linea per poter impiattare. Prendiamo la polvere di cappero e le zeste di limone. Togliamo dal frigo il sifone, carichiamo una carica di anidride carbonica e shakeriamo dal basso verso l'alto. Ora tutto è pronto.
Tuffiamo i gnocchi nell'acqua bollente. Non appena arrivano a galla (saranno velocissimi) lasciamoli ancora in cottura per 30/40 secondi e solo passato questo tempo scoliamoli.
IMPIATTIAMO: sul fondo della fondina posizioniamo i gnocchi. Ricopriamoli con la spuma di mozzarella ed aggiungiamo una spolverata di polvere di cappero e di zeste di limone. A piacere si possono aggiungere dei ciuffetti di Timo (come ho fatto io) oppure dei germogli.
Ecco fatto. Non spaventatevi per la lunga procedura, è più lungo a dirsi che a farsi.
Mi auguro vogliate provare. Buon appetito!
