La ricetta si costituisce in 5 fasi: la preparazione delle UOVA DI TROTA, la preparazione della PELLE DI TROTA croccante, la "PUREA" al latte e trota, la COTTURA del filetto ed il POMODORINO candito
Iniziamo con le UOVA
Dopo aver eviscerato il pesce, prendiamo le uova e mettiamole delicatamente (per non romperle) in una bacinella. Mettiamo dell'acqua fredda all'interno della bacinella e, sempre delicatamente ruotando con la mano, laviamo le uova e scoliamo. Ripetiamo 3/4 volte fino a quando l'acqua non risulta pulita. Fatto questo stendiamo le uova su un foglio di carta forno, cospargiamole di sale e lasciamole a riposo per una notte intera. Il giorno seguente, rilaviamo nuovamente le uova 2/3 volte. Ora sono pronte per essere utilizzate.
La PELLE di Trota croccante
Prendiamo il filetto di Trota ed aiutandoci con un coltello ben affilato, separiamo la pelle dalla carne stessa. Prendiamo la pelle, suddividiamola in porzioni di circa 4/5 cm, posizioniamole sulla carta forno, inumidiamole con un goccio di olio, spolverizziamo sopra pochissimo sale e posizioniamo anche la buccia di limone. Fatto ciò, scaldiamo il forno (ventilato) a 140-160°C e facciamo seccare la pelle (controllandola sempre per non farla bruciare).
"PUREA" al latte e Trota
Prendiamo il filetto privato della pelle e dividiamolo a metà. Una metà teniamola, l'altra mettiamola da parte poichè ci servirà per la preparazione del filetto vero e proprio. Ok, mettiamo una casserruola sul gas, accendiamo e mettiamoci all'interno il latte, del sale, un goccio d'olio, il cucchiaino di Coriandolo e la scorza grattuggiata di Arancia. Facciamo scaldare per bene il composto ed una volta caldo, mettiamoci all'interno metà del filetto di trota (magari suddiviso a sua volta in 2/3 pezzi per facilitarne la cottura) e cuociamolo; ci vorranno circa 3/4 minuti (non mi piace farlo cuocere troppo). Una volta cotto, versiamo tutto in un contenitore alto e mixiamo il tutto. Aggiustiamo di sale, filtriamo il composto e posizioniamolo poi nella casseruola per farlo ridurre. Dovremo ottenere una consistenza simile ad una purea, non troppo liscia come una crema.
COTTURA del filetto
Prendiamo l'altra metà del filetto e dividiamola in ulteriori 2/3 parti. In una ciotolina mettiamo un cucchiaio di Paprika, del sale ed impaniamoci il filetto di trota. Posizioniamo un padellino sul gas, scaldiamo un filo di olio e mettiamo all'interno le 2/3 parti di filetto. Cuociamole veramente poco (1/2 minuti) girandole a metà cottura.
POMODORINO candito
Prendiamo il pomodorino ed incidiamo una X sulla punta. Ungiamolo con dell'olio, spolverizziamoci sopra un mix di sale, timo e coriandolo. Posizioniamolo all'interno di un forno (preriscaldato) ventilato a 140-160°C per circa 7/8 minuti, o fino a quando il pomodorino tenderà ad appassire senza però sfaldarsi.
Anche l'ultimo elemento ora è pronto, non ci resta che impiattare.
Poniamo sul fondo la purea al latte, successivamente creiamo la millefoglie alternando la pelle di trota con il filetto alla Paprika, posizioniamo il pomodorino candito ed infine le uova un pò di qua ed un pò di la (non esageriamo poichè hanno un sapore molto deciso).
Ecco fatto. C'è tutto. Buon appetito!!!
