Suddividiamo questa ricetta in 5 preparazioni:
1). PREPARAZIONE DEL BURRO AROMATIZZATO
La sera prima della realizzazione delle Quaglie, togliamo il burro dal frigorifero, poniamolo in una ciotolina e lasciamolo in cucina a temperatura ambiente per tutta la notte (dovrà diventare una sorta di crema). La mattina seguente, prendiamo il burro, mescoliamolo con un cucchiaio e versiamoci la colatura di Alici. Amalgamiamo sempre con l’aiuto di un cucchiaio e posizioniamo il tutto all'interno di un foglio di carta forno. Diamo la forma di panetto al burro e posizioniamolo in frigorifero in modo che si rapprenda.
2). DISOSSARE LE QUAGLIE
Disossiamo le Quaglie a mo di libro. Rimuoviamo inizialmente lo sterno e poi, aiutandoci con un coltellino affilato, puliamo rimuovendo tutta la cassa toracica. Le carcasse ottenute mettiamole da parte dopo averle sciacquate velocemente in acqua nel caso contenessero molto sangue.
3). PREPARAZIONE DELLA SALSA AL MELOGRANO
Scaldiamo un padellino sul gas e mettiamoci all'interno una noce di burro. Quando sciolto, tuffiamoci lo scalogno tagliato grossolanamente e le carcasse di Quaglia. Cuociamo a fiamma bassa per 2/3 minuti e quando lo scalogno inizia ad abbrustolirsi versiamo il succo di Melograno (io l’ho ottenuto centrifugando un frutto intero e filtrandolo). Alziamo un poco la fiamma e facciamo ridurre il tutto di più della metà aggiungendo l’ultima noce di burro. Una volta ridotta la salsa, togliamo le carcasse, filtriamo il tutto e mettiamo la salsa da parte.
4). PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Iniziamo tagliuzzando i pinoli e l’uvetta all'interno di una bastardella abbastanza capiente. Aggiungiamoci il pane grattugiato, il formaggio (non troppo stagionato – un Grana 12 mesi può andare), la Mortadella (pestata fine) e l’uovo. Amalgamiamo. Nel mentre, poniamo il burro a sciogliersi nel pentolino. Una volta sciolto versiamolo nell'impasto del ripieno e mescoliamo. Aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua nel padellino (dove abbiamo sciolto il burro), scaldiamola e versiamola piano piano nel ripieno (non tutta, un goccio alla volta) impastando sino ad ottenere la consistenza desiderata (dev'essere bello sodo e compatto ma non appiccicarsi alle mani). Una volta finito, mettiamolo da parte.
5). PREPARAZIONE E COTTURA DELLE QUAGLIE
Prendiamo le Quaglie disossate ed aperte a libro e poniamoci all'interno il ripieno. Con le dita, creiamo un solco all'interno del ripieno stesso e mettiamoci una pallina di burro aromatizzato alla colatura di Alici (durante la cottura si scioglierà dando sapore sia all'interno che fuoriuscendo dalla Quaglia). Ripieghiamo i due lembi della Quaglia su stessi, avvolgiamo il tutto con una fetta di pancetta lardellata ed effettuiamo la legatura: prima le zampe (incrociate) e poi tutta la Quaglia (io la lego a mo di pacchetto di natale – la classica croce con nodo).
Scaldiamo la padella sul gas, mettiamoci un pezzo del nostro burro aromatizzato, facciamolo sciogliere e poi mettiamoci la Quaglia. I primi 5 minuti cuociamo a fiamma media, i successivi 20-25 minuti a fiamma medio-bassa aggiungendo un goccio di acqua in padella. La Quaglia cuocerà così in circa 25-30 minuti (muoviamo ogni tanto la padella per evitare il rischio che il fondo si bruci).
Una volta cotta leviamola dalla padella e poniamola sul tagliere per 2-3 minuti al fine di far riposare la carne, nel mentre mettiamo a scaldare la salsa al Melograno. Una volta che la salsa è calda, affettiamo la Quaglia.
Passiamo ora all'impiattamento: al centro del piatto posizioniamo dei pezzi di Quaglia porzionati ed un cucchiaino di solo ripieno. Versiamo con l’aiuto del cucchiaio un po’ di salsa ed aggiungiamo qualche foglia di Maggiorana.
L’obiettivo che ho voluto cercare di raggiungere con questo piatto, come detto all'inizio, è quello di voler stimolare e far divertire il cervello. Abbiamo la grassezza derivante dal burro e dalla pancetta, la sapidità della colatura d’alici e l’acidità della salsa al Melograno; tutti e 3 questi elementi si equilibrano bene in bocca (a mio parere). Mi auguro che vogliate provare anche voi a casa per darmi un riscontro. Grazie Mille e Buon Appetito!
