La realizzazione di questa ricetta si basa su sette preparazioni.
Come prima cosa, prendiamo i funghi Shitake e mettiamoli in ammollo nell’acqua. Successivamente prendiamo la carota, peliamola, ed aiutandoci sempre con il pelapatate, otteniamone dei fogli sottili. Prendiamo questi fogli sottili e mettiamoli a marinare in una ciotola chiusa con una marinata composta da una proporzione 1:1:1 di Acqua, Salsa di Soia e Mirin.
Passiamo alle cime di rapa. Laviamole e separiamo le foglie dai gambi. Mettiamo abbondante acqua salata a bollire e contemporaneamente, all’interno di una pirofila, mettiamo i gambi delle cime condendoli con olio e sale e posizionandoli all’interno del forno caldo a 200°C per 8 minuti. Non appena l’acqua raggiunge il bollore, tuffiamo le foglie delle cime di rapa e sbollentiamole per altri 8 minuti. Passato questo tempo scoliamole e mettiamole a riposare in acqua e ghiaccio. Per quanto riguarda i gambi, una volta cotti, frulliamoli uniti al fondo che si è creato durante la cottura. Filtriamo il composto ottenuto, scaldiamolo e riduciamolo in salsa aggiungendo ½ cucchiaio di amido di mais (diluito precedentemente in un goccio d’acqua).
Tocca alla crema di carciofo. Iniziamo pulendo il carciofo. Rimuoviamo ¾ del gambo e le foglie esterne più coriacee sino a raggiungere quelle interne più morbide. Tagliamo il carciofo a metà, rimuoviamo la barba e mettiamolo in ammollo in acqua fredda e succo di limone.
Prendiamo ora gli scarti ottenuti dal carciofo e mettiamoli in un padellino alto e largo. Versiamo dell’acqua sino a ricoprirli fino a metà ed accendiamo il gas. All’inizio del bollore cuociamo per 10 minuti. Passato questo tempo frulliamo gli scarti, filtriamo il composto, scaldiamolo e riduciamolo in salsa aggiungendo ½ cucchiaio di amido di mais.
Ultima salsa, la più immediata, quella agli agrumi. Spremiamo le arance ed i mandarini, filtriamo il succo, scaldiamolo e riduciamolo in salsa aggiungendo sempre ½ cucchiaio di amido.
A questo punto, scoliamo le foglie di cime di rapa dall’acqua e ghiaccio e lasciamolo a sgocciolare.
A noi un padellino. Versiamoci l’olio di semi e scaldiamolo per bene. Prendiamo l’albume e sbattiamolo leggermente. Subito dopo riprendiamo il carciofo dall’acqua e limone, asciughiamolo leggermente e tagliamolo a listarelle che andremo subito ad immergere nell’albume e successivamente nella farina. Una volta impanato (e raggiunta la temperatura dell’olio), friggiamo le listarelle di carciofo. Man mano vengono fritte scoliamole, poniamole su del panno carta e saliamole.
Ora tocca al pane aromatizzato cominciando con la salsa all'Aglio nero. Si prendono gli spicchi, si posizionano in un contenitore alto e stretto, si aggiunge l’acqua e si mixa con un frullatore ad immersione. Appena gli spicchi si sono tritati, si aggiunge l’olio e si mixa nuovamente per ottenere una salsa omogenea.
Fatto questo la si filtra e la si aggiunge al pane grattugiato. Mescoliamo in modo da ottenere una specie di crumble e stendiamolo su di una placca da forno rivestita da carta forno. Cuoceremo il pane aromatizzato per circa 20 minuti a 160°C in modo da donare croccantezza e quel leggero retrogusto d’affumicato.
Mentre il pane aromatizzato è in forno passiamo all’ultimo passaggio, ovvero: i funghi Shitake.
Preleviamoli dall’acqua, tamponiamoli con un panno e saltiamoli velocemente in padella a fiamma alta con della salsa di Soia. In 2-3 minuti sono già pronti.
Finita la cottura del pane abbiamo tutti gli ingredienti pronti per la composizione.
Condiamo velocemente con dell’olio d'oliva le cime di rapa e posizioniamole nel piatto. Successivamente inseriamo tutti i restanti ingredienti a piacere. Potete fare come ho fatto io nella foto oppure a vostra fantasia. Per concludere, io ho aggiunto delle foglioline di maggiorana e dei germogli di Finocchio.
Spero che il piatto possa incuriosirvi e non mi resta altro che augurarvi buon appetito e buona cucina!
