La ricetta si compone di 5 parti: affumicatura, crema di Taccole, Chips di farina gialla, cime di Broccolo e l'impiattamento.
AFFUMICATURA
Prendiamo una padella abbastanza alta ed il relativo coperchio. Al suo interno facciamo un letto con le bucce di limone ed arancia. Aggiungiamo i rametti di Rosmarino ed aiutandoci con il cannello, diamo fuoco ai rametti per dare il via al processo di affumicatura. Posizioniamo al centro il trancio di Totano ed infine copriamo la padella con il proprio coperto. Lasciamo ad affumicare il Totano per circa 30/40 minuti.
CREMA DI TACCOLE
Posizioniamo sul gas una padella di acqua salata e portiamola ad ebollizione. Una volta che bolle, tuffiamoci le Taccole per 10 minuti. Passati 10 minuti, togliamo le Taccole ed immergiamole in una bacinella contenente acqua e ghiaccio al fine di bloccarne la cottura (ciò, ci permetterà di ottenere una crema di un bel colore verde acceso). Una volta raffreddate, prendiamo le Taccole e puliamole levando le due estremità ed i filamenti lungo il fianco del legume. Fatto questo, aggiungendo un filo d'olio, frulliamole e successivamente filtriamole. Abbiamo così ottenuto la crema di Taccole
CHIPS DI FARINA GIALLA (NACHOS)
1. Impastiamo le polveri (farina gialla e fecola) con l'olio, l'acqua ed un pizzico di sale (dobbiamo ottenere un impasto malleabile ma NON molliccio)
2. Dividiamo l'impasto in due parti (due palle). Prendiamo la prima, posizioniamola tra due strati di carta forno ed aiutandoci con il mattarello, spianiamo l'impasto fino ad ottenere lo spessore di 1 MAX 2 mm.
3. Facciamo lo stesso con l'altra palla
4. Spennelliamo (o spruzziamo sopra) i due impasti stesi con un mix di acqua ed olio, ed infine inforniamoli in forno preriscaldato e ventilato a 200°C per 8-10 minuti. In questa fase è molto importante tenere d'occhio gli impasti affinchè divengano croccanti ma NON si brucino.
CIME DI BROCCOLO
1. Prendiamo delle piccole cime di Broccolo (infiorescenze) e laviamole
2. Diluiamo il nero di seppia in due cucchiai di acqua
3. Posizioniamo un padellino sul fuoco, scaldiamoci l'olio e mettiamoci le cime di Broccolo a rosolare velocemente
4. Versiamo il nero di seppia affinchè possa trasmettere un pò del suo colore nero (e sapidità) al Broccolo
5. Togliamo le cime dalla padella e mettiamole da parte
IMPIATTAMENTO
Prima di tutto prendiamo il trancio di Totano, tagliamolo a cubetti e scottiamolo in padella con un filo d'olio giusto per 50/60 secondi, non di più. Fatto questo, aiutandoci con un cucchiaio, posizioniamo la crema di Taccole sul piatto; successivamente i cubetti di Totano (sopra), la chips di Farina (a fianco), le cime di Broccolo (sul cubetto e sul piatto) ed infine una spolverata di Paprika.
Ecco fatto. Oltre che al gusto, godetevi il contrasto cromatico che risalta sul piatto bianco. BUON APPETITO
