Mettete la ricotta in un colino e fatela sgocciolare in frigorifero per circa due ore.
Setacciate la farina in una ciotola, unite 120 g di zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene.
Prendete la ricotta e setacciatela con una spatola facendola cadere sulla farina, unite il tuorlo, l'albume e poi impastate gli ingredienti per amalgamarli, lavorandoli rapidamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola trasparente e trasferitelo in frigorifero per 1 ora. Foderate 4 piccoli stampi da circa 12 cm con un foglio di carta da forno.
Stendete la pasta frolla alla ricotta e foderate il fondo e le pareti degli stampi. Coprite la frolla con un foglio di carta alluminio, riempitela di legumi secchi e fate cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti.
Eliminate poi la carta alluminio con i legumi e proseguite la cottura per 10-15 minuti circa, finché la pasta sarà ben cotta. Sfornate le crostatine, fatele intiepidire.
Versate lo zucchero rimasto in una casseruola con il succo dell’arancia e il rametto di menta, portate a ebollizione a fuoco vivace e fate addensare lo sciroppo per 10 minuti circa.
Abbassate il fuoco al minimo, eliminate la menta, unite le fragole e i lamponi(lasciare qualcuno per decorare) , mescolateli delicatamente, cuoceteli per 3 minuti e poi fateli raffreddare.
Sbollentate i pistacchi, spellateli, asciugateli e tritateli grossolanamente con 2 scorzette di arancia. Distribuite sul fondo delle crostine la frutta avvolta dallo sciroppo di cottura, aggiungere sopra lo yogurt, decorare con lamponi freschi, cospargetela con i pistacchi all’arancia, spolverizzare con scagliette di cioccolato e servite.
