Bische
Dopo aver sgusciato i gamberi, mettere i carapace in un tegame con il soffritto e l’olio all’erba aglina, far tostare per bene, deglassare con del cognac e poi aggiungere il ghiaccio. Portare a bollore, mettere il pomodoro tagliato a cubetti e la parte del gambo del prezzemolo, cuocere per 20-25minuti. Lasciar raffreddare e frullare con un frullatore ad immersione, filtrare.
In un pentolino far sciogliere il burro, aggiungere la farine, mescolare bene e poi mettere la bische. Cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Quando la besciamella sarà cotta tenerla da parte.
Fagottini
Prendere quattro fogli di pasta per lasagne quadrati e scottarli in acqua salata per un paio di minuti.
Inserire i fogli di pasta dentro a degli stampini in alluminio, riempirli con un cucchiaio di besciamella e un gambero o due, una spolverata di pepe e un cucchiaino di olio all’erba aglina.
Cuore in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti o fino a quando la parte superiore non sarà diventata croccante.
Gamberi
Asciugare bene i gamberi sgusciati e ripulirli dalle interiore. Cuocerli in padella con un filo di olio d’oliva per alcuni secondo, insaporire un lato con il sale rosso dell’Himalaya e uno con il pepe di Sichuan.
Impiattamento
Sistemare i fagottini nel piatto da portata, accompagnare con i gamberi scottati, finire a piacere con dell’olio al mandarino e dell’aneto.
